【Webすしおおさか】令和7年9月号

「鮓 晴日」の職人達

～本物の「すし」を世界のお客様へ～

◆植田聞滋さん（静岡県組合・驛前松乃鮨）
成尾理事長からのお声がけで応募しました。お店の第一印象は、万博会場とは違う隠れ家的なお店であると思いました。近藤さんはじめ、大阪のすし職人の方々とご一緒でき、静岡と関西の仕事の違いが大変勉強になりました。３日間という短期間だったので、作業の段取りや接客時の対応が出来ず、ご迷惑をお掛けしたかと思います。
静岡のお寿司は、東京に近いことから江戸前寿司のお店が多いです。目の前が駿河湾という立地もあり、シラス、桜エビをはじめ近海で獲れる地魚が豊富で、その日の朝、水揚げされたお魚がネタケースに並びます。鮮度の良さは地方ならではないでしょうか。
静岡組合では青年部を中心に、年２～３回の技術講習会の開催、後継者育成事業として小学校へ出前授業を行っています。昨年度は富士山周りのワイナリー見学、今年度は伊東で地引網体験などを予定しています。

◆福島俊さん（埼玉県組合・福寿司支店）
目黒さんからお話をいただき、応募しました。大阪ずしを一番勉強しにきました。大阪ずしを見る機会はなかったので、すごく勉強になります。自店に帰ったら、お客様に提供したいです。
埼玉県北本市でお店をしています。北本市は農業が盛んで、野菜すしも提供しています。埼玉組合では野菜すしを考案しました。きっかけは、世界のすし職人が技術を競う「ＷＯＲＬＤ ＳＵＳＨＩ ＣＵＰ」という大会のブースで、野菜すしを組合で提供したのが始まりです。今年も８月に東京ビッグサイトで開催され、私はそこで笹切りを披露し、外国人のすし職人にも教えます。
※「ワールドすしカップ」は、水産見本市「ジャパン・インターナショナル・シーフードショー」内の一角で開催されているもので、海外で活躍する外国人すし職人の世界一を決める大会。今年で12年目の開催。生食を扱う日本の技術を正しく広めたいという想いからスタートしたもの。

◆福井良一さん（副理事長・港支部）
目黒さんの知識技術は、一緒に働いて勉強になります。シャリの合わせ方も、切る回数を減らしたら？と言われた時、以前にも別の方に同じ事を言われたことを思い出しました。端から見たらなんでもないことでも、目黒さんは一段と高いところから教えてくれます。大阪組合が万博に出店し、目黒さんがメニューを考案すると聞いて、職人として参加したいと思いました。
宮大工さんがカウンターを作ってくれたり、茨城県の渡辺商店が珍しい干瓢を送ってくれたりなど、一生懸命頑張っている方々の想いが万博に結集していると思います。このお店も一生懸命おすしを追求してきた人の気持ちが集まっています。また、お客様もレベルの高い人が来店します。一生懸命勉強して働いて、社会的地位を得ている人達と接するのも勉強になります。人と人との勝負じゃないですが、こっちも真剣にしなければと思います。
巨額の税金をつぎ込んだ万博開催に反対意見が多かったです。生活が苦しい人達や南海トラフに備えるべきという意見もありました。貴重な税金を使って、働かせてもらうんだという気持ちを忘れないようにしたいです。

読売テレビ「かんさい情報ネットten.」に鮓 晴日が紹介されました

読売テレビ「かんさい情報ネットｔｅｎ．」の火曜日のコーナー「感ドー！ハッピー！おつかれ飯（はん）」の撮影で、鮓 晴日が紹介されました。世の中の『頑張っている人』に、吉本興業のお笑い芸人ドーナツピーナツが、感動するほどおいしい料理をふるまい、ハッピーになってもらう！という番組内容です。

８月20日、ブラジルパビリオンで働くアンナさんをお招きして、撮影が行われました。撮影中の様子を見ることはできませんでしたが、時々笑い声が響くなど、終始和やかで楽しい撮影だったと感じました。松岡智之さん（スシダイニングすし智・吹田支部）がすしを握り、アンナさん、ドーナツピーナツさんに振る舞いました。次の日はすしの別カットを撮影するインサート撮影が行われ、こちらは近藤晋太朗さんがすしを握りました。

この撮影の模様は9月16日（火）に放映されました。

現代すし技術教本 江戸前ずし編

100冊限定販売、注文はお早めに

2015年に発売した「現代すし技術教本 江戸前ずし編」が、すし店の皆様のご要望に応えて数量限定で復刻しました。

特別企画の「すしダネ活用のすし料理」を新たに収録し、特別増補版として販売しています。受注生産のオンデマンド版は限定１００冊となっておりますので、ご注文はお早めに！

申込はこちらから。
https://asahiya-jp.com/book/sushigijutsu_zouhoban/

令和7年国勢調査

回答は10月8日までに

国勢調査は、日本に住んでいるすべての人と世帯を対象とする国の最も重要な統計調査で、５年ごとに実施されています。

９月下旬ごろから調査員が訪問し、インターネット回答用ＩＤ・調査票（紙）などが配布されるので、お手元に届いたら調査への回答をお願いします。

インターネット回答期間は９月20日（土）～10月８日（水）、調査票（紙）での回答期間は10月１日（水）～10月８日（水）まで。
インターネット回答なら二次元コードを読み取ることで簡単にログイン、24時間いつでも簡単に回答できます。
　
国税調査２０２５キャンペーンサイト
https://www.kokusei2025.go.jp/

大阪府最低賃金改定 1,177円に

10月16日より、大阪府の2025年（令和7年）最低賃金は1,177円に改定されます。

最低賃金は働く全ての人に賃金の最低額を保障する制度で、パート・アルバイト、臨時、嘱託など雇用形態や呼称に関係なく、事業場で働くすべての労働者に適用されます。不明な点は、大阪労働局労働基準部賃金課（℡06-6949-6502)、もしくは最寄りの労働基準監督署にお問い合せ下さい。

改定に伴う支援策はこちらから。

アニサキスによる食中毒防止にご注意

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。長さ２～３㎝、白色の少し太い糸のように見えます。
　サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどの魚介類に寄生します。
　アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、1時間から数日で激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐、人によってはアレルギー反応によるかゆみや発疹などの症状が現れることがあります。

アニサキスによる食中毒の予防方法
　１．より新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。
　２．魚の内臓を生で提供しない。
　３．目視で確認して、アニサキス幼虫を除去。
　４．マイナス20℃で24時間以上冷凍
　５．70℃以上、または60℃なら１分加熱
　※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびでは、アニサキス幼虫は死滅しません。
　
魚を捌くときはよく見ましょう！
　アニサキス幼虫は２～３㎝の大きさなので、よく見ると発見できます。表面にいる時は、ブラックライトを使用すると光って発見しやすくなります。
　※筋肉の奥等に潜っている場合は見えないこともあります。
　※ブラックライトを当てても光らない種類もいます。
　生で食べる時は、 腹身を除去することも有効です。アニサキス幼虫は、魚が死んだ後、内臓から筋肉に移動するため、腹部（腹身）にいることが多いです。

厚生労働省ホームページからアニサキス食中毒に関するリーフレットがダウンロードできます。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

万博パビリオン

大阪府鮓商生活衛生同業組合
理事長　成尾友紹

大阪関西万博も残すところ、１ヶ月を切りました。

開幕する前は、反対の声や失敗するなどと、そちらの声の方が大きかったのですが、今はどこもかしこも超満員、長蛇の列でかなりの人気です。

先日、妻と夜の万博に行って来ました。月曜日の夜なのでちょっとはましだろうと思っていたのですが、なんのなんの。どこもかしこも超満員、レストランなども普通には入れない状態でした。

それでも、どこかに入れるパビリオンはないかと探していたら、ネパール館がありました。万博開幕当初、なかなか開館しなかったネパール館です。

外から見ると、どう見ても普通の家やん！って言う感じです。展示物はボツボツと仏像などやネパールの布織物がぶら下がり、あとはネパールの調味料などが置いていました。見る人が見れば、大変価値のあるものなのかもしれませんが、私にはわかりませんでした。すみません。

ですが、入る価値はありました。とても蒸し暑い夜でしたので、ネパール館に入るととてもクーラーの効いた部屋でとても心地よく、入ってよかったと思いました。おそらく、万博がどれだけ混雑しても、ネパール館はすぐに入れる穴場でしょう。

ネパール館を出ると、ネパールのカレーや様々なフードが売られていました。どれも美味しそうでしたが、ひとつ、本当にこれネパールで食べてるんかなと思った物がありました。ソフトクリームの上に、ベビーカステラをトッピングして、何やら甘そうなソースをかけているスイーツです。どう見ても日本で考えついた物のように思えましたが、実際はどうなんでしょう。

そのスイーツの名は『ベビーカステラ入り仏舎利パフェ』。

すしや万歳

和歌山箕島の海で、大しけ網で仕掛けた魚を、朝一番に引き揚げる。大きな魚は市場に出すのだが、小さなじゃこ達はその場でさばいて、海水で塩をして、酢で締めてからすしにする。一つのにぎりにいわし３～５匹位のせるのだ。いわし達は何か分からん言葉で物を言う。

それを駅前に売りに行く。よく売れる。天日に干して煮干しも作った。

鯛など群れで入ると、一網で１００万円位入る時も有る。みんな嬉しいのはわかるが、又、明日も入ると思ってしまう故に、みんなで分けて、その日に使ってしまう。だからいつもスッテンテン。明日は０匹、その繰り返し。わかっているのだが、やめられない。みんなが大漁の日を待っているんだから、やくざな仕事だ。そこが楽しいのだろう。

我々は、どんな仕事をしても、生き残れると思うが、このすし屋の仕事は、ちょっと贅沢で旨くて美しい。最高の仕事だ。
やってて良かった!!

ゴキブリは水さえ有れば生きられる。人間も昔はそうだったんだろうか。旨いもんを食い過ぎた。

今ほど欲望を持ってなかった頃、人間はもっと清らかに生きてたんではないか。自然と一緒に起き、自然と一緒に寝ていた。文明は人類を幸せにする道具のはずが、止めどない歩みをはじめてしまった。

人間は永く生きて１００歳。

でも思うように生きられるのは、せいぜい60歳。希望に燃えられるのは、50歳までか。50歳位アッという間だ。たぶん大半の方は、その一瞬の早さに驚いただろう。

「まだ何もしていない」もう50年人生下さい、神様。気力は有るが、実は体はボロボロ。もう終わった。　生きた事が大切で、楽しい事は思い出だけ。