第117回京料理展示大会賑わう

• 明治19年に始まり、今年で117回目を迎える京料理展示大会が、12月13・14日、左京区岡崎のみやこめっせで開かれた。
  会場には、京都料理組合の老舗料亭が腕を奮った豪華な京料理、京都寿司組合は鯖寿司や押し寿司、細工寿司が一堂に集められていた。
  ステージでは、京都屈指の料亭店主、木乃婦の高橋拓児氏やいづうの佐々木勝悟氏による京料理教室、魚に手を触れず包丁刀と真魚箸で切り分ける食の儀式「生間流式包丁」、五花街の舞妓による京の舞の披露、翌14日はだし巻き作りコンテストが開催された。
  また会場では京野菜の展示販売や、寿司や蕎麦、有名料亭の京料理点心が特別価格で販売されており、人気を博していた。
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大阪育ちのこころちゃん通信（62） 大阪府健康医療部生活衛生室　食の安全推進課

• ＨＡＣＣＰの取組ポイント
  ―定期的な振り返り―
  最終回となる今回は、「定期的な振り返り」です。振り返りは、2つの視点で確認します。
  　①決めたことを決めたとおりにできているか？
  　②決めた内容自体に問題はないか？
  　まだ振り返りをしたことがなく具体的にどうしようか迷ったら、以下のことをしてみてはいかがでしょうか。
  ・計画や手順書のとおりにできているかを確認→決めたこととやっていることがずれてきているのなら、決めたとおりにやる（襟を正す）のか計画等を変更する（よりよくする、効率的にする）のか検討しましょう。
  ・最近の変化を確認→新たなメニューが増えたり新しい機器を導入していませんか？状況が変化したことによって衛生管理計画や手順書に変更が必要か考えてみてください。
  ・記録でよく空白になっていたり×が付く項目はないか→空白なら点検自体がもれているのか記録を忘れているのか確認しましょう。記録漏れの場合は点検簿の様式の問題なのか、点検簿を置く位置の問題なのかなども考えてみてください。同じところに×が何度も付くのであれば、解決策を探る必要があります。
  「定期的な振り返り」をしようとすると、前２回の内容である「衛生管理計画」と「記録」が必要だとご理解いただけると思います。
  「衛生管理計画」と「記録」を使って「定期的な振り返り」をすることにより、施設の衛生レベルを向上させていきましょう。

飲食店の火災、増えています 点火したら離れない！

• 大阪市内の過去５年間の火災件数は、令和３年に向けて減少していたものの、昨年から増加傾向にあり、特に飲食店での火災件数が顕著となっています。
  主な出火原因は「天ぷら油」が30％（88件）と一番多く、次いで「無煙ロースター・トーチバーナーなど」が22％（65件）、「ガスこんろ」の22％（64件）となっており、上位３つで全体の７割以上を占め、厨房からの出火が多いです。
  これから年末年始にかけて多くのお客様が来店し、安心して食事を楽しんでいただけるために、適正な火災予防対策をお願いします。
  【火災を防ぐためには】
  　①火気使用中は、その場から絶対に離れないこと
  　②こんろの周りは整理整頓すること
  　③排気ダクトやグリスフィルターの点検や清掃を行うこと
  　④消火器の位置を確認し、定期的な点検や必要に応じて交換をすること
  
  

2024年4月から労働条件明示のルールが変わります 使用者から労働者に対する労働条件明示のルールが2024年4月から改正されます。

• 改正により、追加された明示事項は、全労働者と有期労働契約を締結した労働者（有期契約労働者）を対象に分類されます。
  【すべての労働者】
  　◇労働契約の締結時と有期労働契約の更新時→就業場所・業務の変更の範囲の明示が追加されます
  【有期契約労働者】
  　◇有期労働契約の締結時と更新時→更新上限の有無と内容（有期労働契約の通算契約期間または更新回数の上限）と、更新上限を新設・短縮しようとする場合、その理由をあらかじめ説明すること
  　◇無期転換ルールに基づく無期転換申込権が発生する契約の更新時→無期転換申込機会と、無期転換後の労働条件の明示が追加されます
  詳細は、厚生労働省ウェブサイトへ
  https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_32105.html

すしや万歳 青森が好きで、ぶらっと良く出かける。駅前に青森中央市場が有り、魚も溢れ、活気がある。県民は皆、魚が好きで、学生さんがおやつに焼魚やホタテを食べ歩いているのを見かける。
だが、海水温の上昇で被害が出ている。三陸沖で8.8度、日本海で1.8度ＵＰだと言う。底引き網で獲ってくるのは、カレイ、ホッケ、のどぐろ、イカ等々だが、2021年イカは前年比0.4％減の7,842トンで、普段の半減に成りそう。
この頃は、和歌山で獲れる太刀魚も多く成り、魚種交替が迫っていて、利益の出ない漁港が多く成っていると嘆く。
気候変動は、自然現象なのか、人間の環境破壊なのか、これからもスピードを上げて破壊は続く。

うにの値段が一枚4,500円〜5,000円で普通になってきた。それもロシア産、チリ産で。
5月〜8月が旬のうに。北海道は4,528トンで57.5％を獲る。青森652トン、岩手922トン、宮城472トン。輸入は、チリ26,517トン、中国、ロシアも多い。三陸海岸500㎞が、うにの好漁場に成っている。
旨いもんを売るのが我々の商売だが、この頃は納得できる仕事が出来ない。
「日頃、口に出来ない旨いもんをすし屋で」と言ってもらえない。材料費が上がるのは仕方がないにしても、我々は宿命として、お客様に安く旨いものをお届けする。これは外せない。

すし屋が一番儲からない商売に成ったんではないか。
魚の値が上がったからと言って、すぐに、にぎり一人前100円上げますとは言えない。すべての商品が、毎日の変化に対応できない。干瓢も天候の具合も有るんだろうが、年中高値だ。バッテラ昆布も最初頃から言えば、10倍位に成ってるんではないか。我々はお手上げ状態。
すし屋は三日やったら止められんと言われたが、今では跡取りもおらん。「お前ら、今まで儲けすぎたんや」と言う人もいる。
もう少し手広く、賢く、要領良くと言うが、気が付いたらみんな年寄り。分かっているのだが、打つ手がない。救世主よ!!