新鮮・採れたて情報　2022.1

赤酢とは？

特徴や米酢との違い

関西でも赤酢を使う寿司が増えていることから、赤酢の歴史や米酢との違いについて、株）Ｍｉｚｋａｎ食酢エキスパートの赤野裕文氏を招いて、お酢の勉強会が開催された。
文化元年（1804年）ミツカン創業者の初代・中野又左衛門が、酒粕を原料に粕酢を開発しました。赤酢の原料は熟成した酒粕で、少し赤っぽい色合いです。熟成することで旨味、甘味、香りが芳醇になるのが特徴です。当時、米は貴重で、粕酢のほうが安価でした。安価に作れる赤酢が生まれ、江戸前ずしが発展したことで、赤酢が広まったようです。
当社では1984年に「三ツ判山吹」という商品を復活させました。山吹は粕酢の中では最高峰でした。江戸時代は今と違い、発酵が良い時も悪い時もあったので、出来の良い山吹には三つのはんこを押したのが三ツ判山吹の由来で、伝統のお酢です。
関西は米酢の文化です。戦後、関西では赤酢が受け入れられず、「白菊」という米酢を作りました。最近は海外にも米酢が輸出され、一部は現地で生産されています。
赤酢は酒粕を熟成しているので、酒粕の中のたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸が多く、酸味は柔らかいです。米酢には旨味成分はそれほどありませんが、すっきりした味わいが特徴です。最近、すし屋で話を聞くと、米酢・赤酢どちらかだけ使うという店は少なく、特徴を出すために、米酢をベースにして赤酢を入れる工夫をしている店が増えているように思います。
マグロのトロはなぜおいしいかと科学的に検証すると、すし飯と一緒に食べるからおいしいのだと。すし飯の酸味とトロの脂身が混ざるからで、一番おいしいのが赤酢です。多くのすし屋は、トロにはやはり赤酢が合うが、白身魚にはちょっと…、という話を多く聞きます。
まだまだ関西では余り使われていない赤酢ですが、赤酢と米酢にはこういう違いがあるのだと記憶して頂ければ幸いです。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・・

• 年末の15名程の建築会社の忘年会。帰りに、土産の松前を15本と思ったのだが、聞き間違いで２本だった。私店の松前は、しゃりの中に、茗荷、しそ、白ゴマを混ぜ込むのだが、そのしゃりが余ってしまった。
  さて、どうしたものかと考えた挙句、回転ずしでアルバイトをしている学生さんに、その混ざったしゃりで握ると、「これはうまい」と言うのだ。確かに邪魔はしないが、普通と違ってて良いかと。
  そこで、カウンターのにぎり、定食にも間に混ぜたしゃりをあえて入れて握ると客が、「アレ」と言って、評判がいい。瓢箪から駒だが、今では大盛の中にも入れたりしている。一度お試しを。
• 年末の北海道の海産物の値上がりはきつかった。普通のうにの箱が８０００円。水うにが６０００〜７０００円。いくら５００ｇが５５００円〜６０００円。正月に“品切れ!!”はチョット格好が悪いと思い、注文するともう、うには売り切れだった。カナダ、アメリカ、チリ産はどうしても臭くて食べられない。
  ガソリンの値上がりがすべての物価を押し上げ、市場はひっくり返った様な大騒ぎ。でも以外に、一般は冷静で有った。先進国の中では、経済の伸びが韓国にも負けて一番低いらしいが、今はこれでいいのではないか。１２００兆円もの借金で身動きが取れない。この返済が終わるまで、いつまでかかるか。じ〜っと耐えるのも、いい薬。
• まだ大分先の話と思っていたら、大阪万博まであと３年。２０２５年、大阪が騒がしい。万博に合わせて、大阪梅田周辺、ミナミ、今宮、神戸、京都まで活気に満ちてきた。
  今から思えば、52年前の大阪万博。日本再生のカギを握っていた。出発点に有った。私も若気の至りで、出来上がってくるパビリオンに、すしを買ってもらえないかと、営業に走り回っていた。いい思い出で有る。一ヶ所だけ仕事が取れたのだ。
  世界中の投資家の金が集まる。使いまくって、立派な物を作ればいい。誰も考えられない様なアイデアを出して、行動、実行。今、ど真ん中に居る若者達よ、考えろ、走れ、飛べ、行け。こんなチャンスは最初で最後と思って、自分の為に、日本の為に。