新鮮・採れたて情報　2022.4

兄弟姉妹一丸で“がんばってます”

北支部　寿司鷹

• 飲食店の激戦区、大阪駅前第3ビルで、大家族で頑張るお店がある。以前からテレビでも取り上げられている居酒屋１９６９の５店舗目として、２０２１年２月にオープンした「寿司鷹」だ。５店舗は、兄弟姉妹が一丸となって切り盛りしている。兄弟はなんと男７人、女６人の13人。長女の澤井麻衣さんに話を聞くと、別の仕事についている兄弟もいるが、みんな小さいころからお店の手伝いをして、お客さんと接する機会も多く、高校卒業後は皆、お店に就職するそうだ。
  寿司鷹は三男の秀宝鷹凪（しゅうほうたかなぎ）さんが代表で、次男の虎ノ亮景慶（とらのすけかげちか）さんとともにすしを握る。秀宝鷹凪さんは小さい頃から、将来はすし屋になりたいと言っていたそうで、父の淳一郎さんもその思いに賛同していた。淳一郎さんは２年前コロナに感染し、30日間意識不明の状態から奇跡的に回復。目覚めた時、秀宝鷹凪さんの握ったすしを食べたいと強く思ったのも開店理由の一つだそうだ。屋号も秀宝鷹凪さんの「鷹」から取った。すし屋を始めるにあたり、江川副理事長のお店に勤務していた勝浦さんを講師に招き、息子さん達の指導に当たっている。
  店内は、豊臣秀吉の金の茶室をイメージして作られており、金の器など輝く金がゴージャス！
  おすすめメニューは、北海道産特撰蝦夷バフンウニ（大粒）３２８０円、長崎県産天然のどくろ１２８０円。長崎県産黒毛和牛Ａ５等級チャンピオン牛超特撰シャトーブリアン２９８０円、備長炭で炙った宮崎県産黒毛和牛Ａ５等級ハネシタロース１９８０円（全て１貫）、中トロ鉄火巻１６８０円と超高級路線。鉄火巻きは、２×２×16・８㎝のトロに、10×18・５㎝の超特撰のりで巻いた、しゃりが少なめの肉厚な鉄火巻。岩魚の輝きいくら１貫２４８０円は、珍しいものを食べたい方がよく注文するそうだ（価格は税込）。ドリンクはビール、生搾りチューハイ、ハイボール、日本酒、ワイン、高級シャンパンを取り揃え、グラスは切子を使用。しゃりは赤酢と黒酢のブレンド、糖はてんさい糖を使用。赤酢と黒酢のブレンドは、何十回も配合を考え開発したそうだ。
  値段は１５０００円前後の設定。最近ではイトウや岩魚のいくらなど、希少な食材をたくさん仕入れている。おいしいもの珍しいものを求めるお客さんは一定数おり、需要はあるとのこと。
  寿司鷹は会員制のお店だ。１９６９が満員でも、寿司鷹に来ていただき、ゆったり座って食べてくつろげる空間を提供するためなのだとか。
  創業者である父の淳一郎さんにも話を聞いた。すし職人は年々高齢化が進み、いずれすし職人は絶滅し、ＡＩがすしを握っているかもしれない。それが未来かもしれないが、寿司はやはり、カウンター越しでお酒をたしなみ、おしゃべりしながら、職人さんに握ってもらう。独特の風情、情緒といった文化が失われるのが実に忍びないと。幸い息子がたくさんいるので、すし職人の技術、立ち居振る舞い、魚の捌き方、握り方などを今からしっかり教わり、後継者を育てる必要があると思ったという。
  コロナの影響であちこちの店が閉店し、そんなときにこの店舗が空き、すし屋をしようと決めたのが一年半前。やっと開店してもコロナで休業を余儀なくされた。しかし休業中は勝浦さんの指導のもと、次男〜七男、麻衣さんの幼なじみの柏木さんも一緒に、毎日毎日練習を重ねたそうだ。
  勝浦さんは最初、このような値段設定に反対していた。だが、来店する人は一部でもいい。こんなお店あったら行ってみたいという思いからできた店。いいものがあれば全国、世界から仕入れる。味を探求するのは面白い。子供たちにはここで経営を教えており、そのひとつがすしだと。すし職人の絶滅を防ぐことも、微力ながらできたらと話していた。
  秀宝鷹凪さんは、「念願のお店を開店できてうれしい。修行を重ね、この店にとどまらず店舗を増やしていきたい」と話してくれた。秀宝鷹凪さんをはじめ、次世代のすし業界を引き継ぐ頼もしい若者たちが育つ店だ。
  
• 【寿司鷹】
  大阪市北区梅田１-１-３大阪駅前第３ビルＢ１
  TEL：０６-６３４３-１４４４
  営業時間：午前11時30分〜午後12時
  休業日：日祝

大阪育ちのこころちゃん通信（52）

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理について〈検証・見直し〉

昨年、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されてから、そろそろ１年が経とうとしていますが、実施状況はいかがでしょうか。 ＨＡＣＣＰの実施にあたっては、事業者団体が作成した手引書などをもとに実施されているかと思いますが、うまくいかない場合は衛生管理のレベルは保ちつつ、お店に合った方法を工夫してみてください。工夫を重ねるうちに現在の衛生管理計画からずれてしまう場合もあります。もし、実際の作業と計画にずれが生じている場合は衛生管理計画の変更を検討しましょう。 衛生管理計画やその実施記録は作成したきり・記録をつけたきりではなく、定期的（例えば１ヶ月に１回程度）に「検証・見直し」をすることが大事です。「検証・見直し」のポイントは次のとおりです。 （１）現場での作業が計画や手順書どおりにできているか確認（ずれがないか確認します） （２）記録を振り返り、同じような問題やクレームが発生していないか確認 （３）製品の定期的な自主検査（設定した温度・時間で中心までしっかり火が通っているかなど）で、あらかじめ作成した計画や手順が適切かどうか確認 （４）計測機器（温度計など）が正確かどうか確認 「検証・見直し」はお店の衛生管理をより良いものにするために重要な項目です。衛生上気になることやクレームなど、同じような問題が発生している場合には、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・・

• 建て替えた後の天満市場のすぐ西側横、野菜の野市だった。バラックのボロボロの建物がまだ一軒残っている。テントも半分破れてるし、ガラスも壁も汚い。野市で働いている人達の食事場所かと思っていた。
  ところが夕方３時〜４時、これも汚い椅子の上に段ボール紙に、『空有り２』と書いて有った。何の事かなと思い中を覗くと、なんとカウンター（30席位有る）が満席で、それも若いカップルや女性連れ、年輩もチラホラ見える。これはレストラン、それもイタリアン料理、洋食だ。
  中も外と一緒で、破れたガラスも修理せず、ガムテープが貼ってある。でも客は、一様に皆囁き合い「おいしいね」と言い合っている。一品の値段も１０００円以上だ。ワイン等は相当高い物も有る。なんだこれは、保健所がよく許可しているな。裏の入口も表の入口も開けっぱなし。作る男性も割烹着など着ず普段着で、切ったフランスパンに色々載せている。
  連れて行った友人が、「みんな旨かったな、また来ようか」と言ったので、改めて顔を見た。使う材料の旨味の本質を良く知っているコックだと思った。もしかしたら、ネットで有名な店かもね、ゴメン。
• 子供の頃に、『嘘をつくな』と厳しく躾られていた思いが有る。小さな嘘も、それもまた隠す為に、どんどん大きくなる。誰にも分からない小さな事だからと。『ちょっとだけ嘘』は横行する。
  世界中の人が見ている。外には背を向けて、自国には全く反対の嘘をつく。たった一人の横暴が、作り上げられた理屈が、大勢の人達の命を奪う。貴重な自然は、見る影もない廃墟に。こんな事で人類は亡びるのだろうか。ここまでくると、収め所が見えない。中国も台湾を攻めそうだし。
  両国に援助をもらっている国達は、戦争に賛成とか。人間界は賢人１００人いたら、バカも１００人いると言うのは本当みたい。
  自身に反対を唱えてくれる人を身近に置く。正反対の勢力、政党の存在も大切だ。絶対に権力の座に長い事居たら皆、失敗する。だから、民主主義が一番大事と言う事か。まず、平和が一番尊い!!
• コロナから生還した友人が、ゆっくり温泉につかりたいと言うので、近場でないか探した。全然ない。『全館満席です』ばかり（10軒くらい）。三月上旬、みんなコロナにうんざりして、出て行きたいばかりが溢れている。やっとこさ和歌山で、『一室空いています』を見つけて行ってきた。
  湯治場の様な、家族でやっている民宿だった。これが良かった。一人泊まって一万円位で、久しぶりに温ったかい旅行に成った。人気の宿は旅行会社が借り切って、ネットで高い値段で売りつける。ちょっとの利ざやで生き延びようとする。今、流行の商売だ。
  行楽地に、この頃どこでも有る人力車が、堂々と20分６０００円。乗りたい人が並んでいる。ユニバーサルスタジオの入場料８９００円。ディズニーランドの入場料９４００円。これって高くないですか。知らぬ間に、日本も貧富の差がひどくなってきていませんか。 何がいいのかな、これでいいのかな。