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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本
仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。
組合価格 1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK |
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| 2日間ですし3,600食 |
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| 吹田支部が「産業フェア」で |
 吹田市の最大イベント、「吹田産業フェア」が5月11・12日の土日、吹田市役所前駐車場とメインシアターで開かれた。100近い市内事業所と団体が出展した。
吹田支部（小西洋二支部長）は今年も「すし祭り」を開催。役員を中心に女将さん、従業員、アルバイトらが常に10数人、「吹田すし組合」と染め抜いたはっぴ姿で来店者の対応に追われた。
販売したのは上巻ずし（2本入り600円）、助六すし（500円）とバッテラ（300円）に加え、今回初めて具材たっぷりのちらしずし（600円）を加えたところ大人気。初日はあいにくの小雨模様で心配されたが全部で1,750パック、晴天の2日目は早々に予定した1,800パックを完売した。巻ずしは役員の店で100本ずつを巻いて持ち込み、あとはすべて会場で調理した。
 産業フェアは30周年を迎え、同支部の「すし祭り」は20回目で、商工会議所など主催団体から表彰状が贈られた。
小西支部長は「市民ら各方面にすし組合をアピールするのが目的で続けています。組合員の皆さんにはご協力いただき感謝しています」と。
激励に訪れた井上理事長は「支部がそれぞれの地域で活発に動いていただけるのが組合活動の原点です。毎年、おすしが大人気でうれしく思っています」と話した。
同フェアでは地元の商友会会員商社、アサヒビール(株)、千日総本社(株)が商品をPRした。 |
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| お店の自慢、人気商品を |
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昨年度の「旬の食材シリーズ」に続いて、本年度は「店自慢！この一品」を順次掲載します。
お客から「あの店の○◯は旨い」「○◯はあそこでしか食べられない」という話をよく聞きます。そんな口コミが大事です。
すし、料理の提供は主に青年研究会会員店にお願いしますが、組合員からも「うちの人気メニュー」などお寄せください。掲載した商品は、組合ホームページでも紹介します。 |
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| 「ととけん（日本さかな検定）」に挑戦 |
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第4回「日本さかな検定（略称＝ととけん）」が6月23日（日）、全国一斉に開催される。主催は(株)日本さかな検定協会で、大手水産会社や漁業団体などが協賛・協力、水産庁や自治体などが後援する。ととけん企画委員長は料理評論家・服部幸應氏、応援団長は小泉武夫氏、応援団にさかなクン。日頃、魚にはウルサイあなた、挑戦してみませんか。（組合事務局に申込用紙を用意しています）
■申込締切 5月24日（金）
■検定会場 東京・大阪など7会場
■実施階級 3級（初級）、2級（中級）、1級（上級）
■受験料 3級4,000円、2級5,000円、1級7,000円
■申込方法 郵便局から受験料の振り込み、インターネットからもOK。
■ととけんHP http://www.totoken.com/
| 過去問題の一例 |
| ＜3級＞ |
師走の時期においしいことから師走の魚と呼ばれている魚は？ |
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(1) タラ (2) マグロ (3) ブリ (4) フグ（正解：(3)） |
| ＜2級＞ |
この魚はウロコを持たず、グアニンという物質により体表が銀色です。熱を通すと淡白な白身がうま味を増すこの魚は？ |
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(1) アナゴ (2) ハモ (3) ウナギ (4) タチウオ（正解：(4)） |
| ＜1級＞ |
駿府（静岡県）に滞在していた徳川家康に興津の局という奥女中がある魚の生干しを献上したところ、あまりのおいしさに興津鯛と局の名を付けるほど家康を魅了しました。姿形も美しいこの魚は？ |
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(1) 黄鯛 (2) 血鯛 (3) 舞鯛 (4) 甘鯛（正解：(4)） | |
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| がんばってます 羽曳野支部 すし藤 |
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| 恵我之荘駅前で58年の老舗 厳しい時代「組合員が助け合って」 |
 近鉄南大阪線・恵我之荘駅前の「すし藤」（内田純吉さん）を訪ねた。お店は父親の光治さんが昭和24年に開店、手伝っていた長男が独立したため、次男の純吉さんが市役所勤めをやめて23歳で店に入り46年になる。父親は平成12年、77歳で他界した。
お店はカウンター8席、テーブル18席、2階に6帖2間の宴会場。すしは2貫200円から、トロ1,000円位まで。ランチタイムには助六（巻ずしと稲荷）、助八（巻ずしとバッテラ）が麺類付きで680円、にぎりセットは980円。夜のカウンターでの客単価は「最近は食べるお客さんが減って3,000円位」とか。
「今の若いお客は料理よりも酒や会話を楽しむ空間がほしい。友人の居酒屋でも料理がぜんぜんでないと嘆いている」と内田さん。たまに回転ずしに慣れた家族連れで来た子どもが「ここのおすしおいしい」と言ってくれるのがうれしい。
お店には高校時代にアルバイトをしてから15年間働いてくれる職人の岩本義則さん（34歳）と、奥さんの富子さん、土日や忙しい時にパートで手伝ってくれる女性も。
今年から、藤田前支部長の後を受け、「誰かが支部長をやらなければ」と引き受けた。「昔は同業者同士の親睦や付き合いで組合に入っていましたが、今の若い経営者はシビアに考えてなかなか加入してくれません。せめて組合員が助け合って、この厳しい時代を乗り越えていかねば」。
「何か明るいお話はありませんか」と聞くと、「アベノミクスがうまく回っても、庶民が好景気を実感できるまで3〜4年はかかるのでは。明るい話ができるようになるまで、模索しながら頑張ります」と内田さん。
営業時間は午前11時から午後10時まで、水曜日定休。
羽曳野市恵我之荘1-1-2 TEL：072-955-1186
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| 養殖マグロ大人気 - グランフロント大阪 - |
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| 近畿大学水産研究所 |
 大阪駅北エリアにオープンしたグランフロント大阪、266店舗の内、飲食店が92店。一番人気なのがサントリー経営の北館6階「近畿大学水産研究所」。和歌山の同研究所で養殖に成功したマグロなどを提供する。テーブルは約50席、カウンター12席。メニューは「本マグロ三昧お造り」2,800円、カンパチやタイを入れた「鮮魚お造り」1,900円。「本マグロづくし」宴会コース6,000円など。
営業時間は午前11時〜午後3時と午後5時〜11時。平日でも午後5時には100人近い行列ができ、順次、店内へ案内。満席になった後も、50〜60人が行列。最後尾に並んで「どれ位で」と聞くと「2時間位でご案内できると思います。」 |
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| 食博に最大65万人 |
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| 世界から「うまいもん」 |
 「2013食博覧会・大阪」がゴールデンウィークの4月26日から5月6日まで11日間、インテックス大阪で開かれた。4年ごとの開催で8回目、回ごとに入場者が増え、入場料2,000円（大人）を払って65万6,270人（前回比約1万1,000人増）が訪れた。初日朝、西ゲート前でオープニングセレモニーが行われ、組合の井上理事長も出席した。
今回は「食でつなごう日本と世界」がテーマだけに、「世界の味覚館」には世界各国が料理や酒類を出展、特に韓国やマレーシア、タイなど東南アジア諸国が大きなブースを構えた。また、「くいだおれ横丁館」にはご当地グルメが約60、銘酒街道、全国うまいもん街道も人気だった。
 300を超える企業、団体が出展し、約半分が料理など販売するが、食べる場所が少ないため、ほとんど立ち食いか通路に座り込んで飲食を。それでも珍しい料理が体験できると、行列をいとわず次々とブースを回っていた。
組合員では「がんこ寿司」が熊野産生まぐろ祭りを開催、「音羽鮨」がカウンターを設けテイクアウト、「魚市」が珍味店を始めて出展した。
商友会会員商社はアサヒビール(株)がビールにちなんだイベント、大阪ガス(株)が＜1,000人大鍋＞、白鶴酒造が生貯蔵酒発売30周年イベント、ホシザキ電機(株)が全自動製氷機や冷蔵庫など業務用商品をPRした。 |
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| 平成25年度調理師試験 |
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| 受験願書は5月24日までに |
平成25年度調理師試験が7月14日(日)に実施される。同試験は、これまで各都道府県が行なってきたが、今回から滋賀県、京都府、大阪府、兵庫県、和歌山県、徳島県の関西広域連合に移管された。受験案内は各保健所、保健福祉センターなどで配布中。
■願書受付日時・場所
＜郵送受付＞5月24日（金）までに受験案内に同封の提出用書類で、下記へ簡易書留で送付を。
＜窓口受付＞4月26日（金）から5月24日（金）までに下記へ持参を。
■提出先
〒530-0005 大阪市北区中之島5-3-51、大阪府立国際会議場11階、関西広域連合・調理師試験担当
■試験日時・場所
（大阪府の場合）7月14日（日）午後1時30分〜3時30分、大阪府立大学中百舌鳥キャンパス（堺市中区学園町1-1）
■受験票
受験願書に記載の住所に郵送
■試験科目と出題数
食文化概論3題、衛生法規3題、公衆衛生学9題、栄養学9題、食品学6題、食品衛生学12題、調理理論18題の7科目、計60題。（出題形式は四肢択一、マークシート方式）
■受験資格
学歴＝新制中学校を卒業、またはこれと同等以上の学力を有する者、ほか。調理業務従事歴＝上記の学歴終了後、法で定める営業施設（飲食店営業など）で2年以上調理業務に従事していた者
■合格発表
8月23日（金）午前10時、関西広域連合のホームページまたは希望者本人に開示
※詳細は受験案内で確認を。
問＝関西広域連合・調理師試験担当 TEL：06-4803-5669
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| すしや万歳 |
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大阪のグランフロント大阪に行って来た。どでかいビル2棟、166店舗の商業ビルだ。それも世界中から、よりすぐったテナントばかりだ。すごい。女性ファッションなども実にユニークな店ばかり。全部見て回ろうと思ったら3日はかかるだろう。
併設しているレストラン街にも、またびっくり。どの店も隔たり、壁がない。フロア全体がスケスケだから、まさに気軽。一見の客を取り込むには、これが良い。昼1,500円、夜6,000円位が多いが、北館6階は朝4時まで営業している。商いの変遷を教わった気がした。
阪急、阪神、大丸、伊勢丹、ルクア、ヨドバシカメラに今度の2棟。これからまだまだ増える。こんな狭いところに8つの大商業施設。そんなに客があるんやろか。回りの店は生き残っていけるんやろか。梅田から目が離せない。 |
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近頃、ふと思う時がある。回転ずしは手袋をして握っている。最初は違和感を覚えたが、「まあいいか」で済んでいた。
グランフロント大阪の回転ずし、職人が素手で握っている。それがとても汚らしく見えた。少し毛深い人が、毎回手酢をつけ過ぎて、すし回りもベチャベチャ。
ノロウイルスとか小さな傷とかの対策用に、洋食の厨房もこの頃は手袋をしているところが多い。保健所は、度々の使い捨てを指導している。時代なのかもしれないが、客の多くが手袋で良いと言ったら、せねばなるまい。
だが、使い慣れるとシャリが付かず、仕事がしやすいなぁと思う。すしコンクールや笹切りなども、様変わりするかも。
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これがすし屋のお手本。店づくりもすしづくりも気構えも、そんな名匠、名店の表彰が組合で決まった。今や無法地帯になってしまったこの業界も、一つきちっとした線引きができた。このモラルができたことは、非常に素晴らしい。
もう一度、すし業界の金字塔を打ち立てて、団結して、助け合って前へ進みましょう。 |
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