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なにわの野菜 |
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| 【石川早生小芋】いしかわわせこいも |
| 合鴨との「旨煮」や、八方煮にした煮汁をとり濃口醤油を加えて山葵を溶いた「山葵和え」も美味です。もみ海苔を加えても絶品です。 |
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| 【八尾枝豆】やおえだまめ |
| 単なる塩ゆでも、もちろんですが、粒を取り出してすりつぶし、味噌、胡麻、砂糖など合わせたり、焼茄子、石川小芋、ゆで海老などを敢えてもよし、白味噌汁にすり入れての緑の汁も乙です。 |
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| 【銀寄栗】ぎんよせぐり |
| 精進煮に白和えの地をからめたり、豆腐白酢をかけて酒の肴に、砂糖を加えて再び煮るとデザートにもなり、ブランデーの香りをつけるのも美味です。生のものなら薄く切って素揚げなどと用途はたくさんあります。 |
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| 【止々呂美柚子】とどろみゆう |
トドロミユウと読みます。
春の花柚子、初夏の粒柚子、夏は青柚子、秋柚子と、日本の香味としてなくてはならないものです。 |
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| 【原木椎茸】げんぼくしいたけ |
| 生椎茸は採りたてが一番です。火の上に笠裏を上にしてのせ、じわりと水分が浮きだしたら塩ひとつまみの味で十分美味です。これを澄まし汁や味噌汁に入れると椎茸にこんな香りがあったのかと驚くでしょう。 |
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| 【板持海老芋】いたもちえびいも |
| きめ細やかな肉質の海老芋は、畑の畦では焚き火にに入れて焼き芋にしたり、姿のまま蒸して皮をむき、刺身のように切って、出汁で淡くした醤油と山葵で食べるのも野趣があります。直火にかざして焦げ目をつけ、甘味噌をつけてさらに炙ると香ばしく美味です。 |
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| 【天王寺蕪】てんのじかぶら |
| がっしりと締まった肉質で深い持ち味ゆえに、サラダ油を塗って焼いて味噌をつけて食べるのもいいですが、漬物に最適です。十二月には収穫する大阪人参(金時人参)と鱠にしても、その味が冴えます。 |
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| 【高山牛蒡】たかやまごぼう |
| 叩き牛蒡に土佐煮、天ぷらなど料理法はほかの牛蒡と同様ですが、笹がきにしてすき焼き、鰌の柳川鍋に、また味噌汁にも合います。 |
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なにわの魚介 |
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| 【白州蝦】しらさえび |
いわゆる葦蝦のことを大阪では白州蝦と呼びます。
生でも茹でても色は鮮やかではありませんが、味は良く天ぷらに、唐揚げに、そして塩焼き、たれ焼きにしても、殻とともに食べても香ばしく食べられるところが大阪好みと言っていいかもしれません。 |
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| 【ガッチョ】 |
小さな鯒(コチ)で尾が長い鼠鯒、ネズッポ、ヌメリ、メゴチなどとも呼ばれています。
調理が面倒なので嫌う向きもありますが、煮物や唐揚げも美味です。洗いにすると独特の旨みがあります。頭を取り、尾の近くまで三枚におろした「松葉おろし」にして天ぷらの種にも絶品です。 |
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| 【コノシロ】 |
| 南蛮漬けのほか中骨に達するまで深く包丁を入れて骨切りしたものを、たれ焼きにして粉山椒を振りかけると香ばしくいただけます。唐揚げにして青葱と酢、唐辛子を加えてピリ辛煮にするのも美味です。 |
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| 【ネブト】 |
一般的には天竺鯛と言います。
小さいものは頭を取って「干しゴヨリ」(小魚や小蝦、五〜六種を干したもの)の一種に、生干しにして焼き物に、大きいものは煮付けにします。また、同じく小さいものを骨ごとミンチにして吸い出汁のつみれ鍋にしたものは「崩しのたき食い」と言って、食卓を囲んで食べる総菜料理になります。 |
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| 【淀川鰻】よどがわうなぎ |
| 昔の大阪の市場では備前は岡山市の「青江鰻」が主流とされましたが、大阪の通人は「地元の鰻の旨さたるや・・・・」と、その稀少さゆえ密かにほくそ笑んだとか。今も淀川右岸で獲れる天然鰻は知る人ぞ知る存在で、市場にはあまり出まわりません。 |
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| 【藻屑蟹】もくずがに |
| 塩ゆでにして甲羅をはずし、胴の肉と主に蟹みそや内子を食べます。それを叩きつぶして味噌汁の種にすると抜群の出汁が出ます。 |
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| 【足赤蝦】あしあかえび |
標準和名は熊蝦といいます。
大阪では「アシアカ」と呼びます。茹でるとその模様も赤く鮮やかになり、歌舞伎の隈取りに似ているから隈蝦と書く人もあります。一に車、二に足赤、三に白州と言われ色も味も良いので上撰ものとされます。 |
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| 【狭腰】さごし |
| 昔の泉州では狭腰の棒ずしを藁縄でグルグルと巻いて保存に耐えるように作った「縄ずし」なるものがあったそうです。また、狭腰の生ずしを昆布じめにしたものは正月の重詰料理にも用いられました。 |
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| 【鯖】さば |
| 「船場煮」には活魚ではない硬直した鯖でよく、それを切り身にして強い塩をまぶし、六時間から一夜置き、ザッと洗って大根の短冊と昆布一片を入れて弱火で煮ます。鯖の塩が煮汁に移り、吸い加減になることが理想。骨とともに出汁として入れると美味です。「味噌煮」「塩焼き」「生ずし」「フライ」「バター焼き」と鯖は万能です。 |
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| 【鯊】はぜ |
| 大型のものは刺身、洗いにも美味ですが、なんといっても天ぷら、唐揚げやフライも絶品。子持ちの小形のものは頭と鱗を取って尾の方から腹部に至るまでを大名おろしにして現れた骨と尾を切り落とし、霜ふりをするとクルリと反って錨形になります。これを「錨鯊」といい、こわさぬように煮含めてそのまま冷まし煮凝りするのは、ちょっとした板前の技術です。 |
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| 【真魚鰹】まながつお |
| 照焼き、塩焼き、煮付け、刺身と万能の高級魚です。骨が柔らかいので、揚げて骨せんべいにしたりと、捨てるところがないのも大阪人好みです。 |
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| 【比売知】ひめじ |
下顎には二本の黄色い髭があります。その髭には味蕾があるそうで、比売知は味がわかるということになります。
紫蘇を入れて煮付けたり生干しにして焼いたり、時には唐揚げや天ぷらにします。 |
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引用：なにわ大阪食べものがたり より
参考：すしの辞典 ふるさとの家庭料理 より |
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