ヘルシー外食コンテスト2022を実施 10月４日まで応募受付

• 大阪ヘルシー外食推進協議会では、「おすすめ！うち店のヘルシー外食コンテスト２０２２」への応募を呼びかけている。
  参加対象は、「うちのお店も健康づくり応援団の店」の承認を受けた飲食店。応募時に加入することも可能。
  募集メニューは、利用者の健康に配慮した店内飲食できるランチメニューで、
  　①主食とおかずがセットになっているもので、惣菜等の単品は除く
  　②野菜量が120ｇ以上のもの（いも類・きのこ類・藻類は除く
  　③価格基準なし
  　④1店舗1点のみ
  　⑤令和5年3月末まで提供可能なもの
  応募締切は令和４年10月４日（火）まで。
  問・詳細は、大阪ヘルシー外食推進協議会まで
  TEL：06-6910-6338
  osaka-gaishoku.jp

大阪鮓会館ですし技術講習会 10月18日開催の全国すし連「すし技術披露会」に向けて

• 全国すし連が10月18日に東京都の京王プラザホテルで「すし技術披露会」を開催する。披露種目は、巻きずし、握りずし、関西江戸盛の３部門で、当組合からは８名が出場する。
  しかし近年、大阪からの入賞者が出ていないことから、当組合では８月８日、大阪鮓会館で審査基準のポイントや時間配分等について、成尾友紹副理事長が講師となって講習会が行われた。
  講習会では井上理事長より、「一度出場したら大変勉強になり、自信がつきます。良い経験になりますので、本番では全力で戦って下さい」と挨拶。
  続いて成尾副理事長より、「皆さん実力はあるのに、取り組み方が足りないのか、銀賞止まり。まずは時間配分などから説明し、最終的には講習会で実践的なことをしたい」と話し、関西江戸盛披露の審査基準を見ながら、ポイントや注意点を説明した。
  審査基準①（仕事ぶり）については、包丁はきれいに研ぎ、柄の部分はよく磨く。布巾の使い分け、シャリ・水は散らばることがないように。握ったすしはまな板に並べる。
  審査基準②（作品の仕上がり状態）は、どう配置するか図を書いてみる。22カンなければ減点。穴子、玉子はさび抜き、入れたら減点。
  審査基準③（終了後の後片付け）
  ここで点数を落とす原因は、時間が足りない、スムーズにできていない、技術不足ではなく練習不足。スムーズに進めるには、自分なりに時間を決めること。時間配分の例として葉ラン３分、ネタ切り７分、巻物握り10分、細工寿司５分。盛り込み５分。どれに何分かかっているか時間を計ること。30分で盛り込みまで終わらせ、きれいに後片付けをして終われるようにして下さいと話していた。

大阪育ちのこころちゃん通信（54） ウェルシュ菌にご用心！

• 食中毒を引き起こすことがある「ウェルシュ菌」という細菌をご存じでしょうか？令和3年に大阪府内で発生した食中毒事例を病因物質別に見てみると、カンピロバクター、ノロウイルスに次いで多かったのが、このウェルシュ菌による食中毒です。
  ウェルシュ菌は、人や動物の腸管、土壌や水中など、自然界に広く生息する細菌で、熱に強い「芽胞」（硬い殻をもつ種のようなもの）を形成するのが特徴です。加熱調理によって細菌の多くが死滅する中、ウェルシュ菌の芽胞は生き残ることができ、食品が冷めていく過程で急速に増殖するため、注意が必要です。また、食肉、魚介類、野菜を使用したカレーや煮物などの大量調理食品が原因となることが多いため、他の細菌性食中毒に比べて1事例あたりの患者数が多くなる傾向があります。
  
  【食中毒予防のポイント】
  ①前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く提供する。
  ②一度に大量の食品を加熱調理した場合は、常温で放置しないようにする。
  ③やむを得ず保管する場合は、小分けにしてから速やかに冷却する。
  ④保管していた食品を調理する場合は、しっかり加熱する（中心温度75℃1分以上の加熱）。
  ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の取組として、これらのポイントを考慮した衛生管理計画を作成して実行し、その実施記録を定期的に振り返ることによって、衛生管理の向上に努めてください。

青年研究会新会長 がんばってます 富田林支部　寿司割烹 南喜久

• コロナ禍でデリバリー強化
  キッチンカーでイベント出店、すし振る舞う
  富田林支部の寿司・割烹南喜久の創業は昭和58年。今回お話しを伺ったのは、青年研究会の新会長に就任した清水肇さんと二代目店主の父・啓光さん。
  前回の取材では、すし屋の固定観念に縛られず、医療機関とのタイアップ、仕出しチェーンへの加入、高齢者宅への宅配など家族一丸となって取り組んでおり、それは今も変わらず続いている。
  その後、お客様の送迎用に大型免許を取得し、マイクロバスを購入する予定だったが、コロナの感染拡大で来客数が大幅に減少。そこで店舗だけの経営にこだわらず、デリバリーにシフトチェンジし、キッチンカーを購入した。キッチンカーは車内で仕込みからできる㈽型。㈵型はお菓子や雑貨の販売のみ、㈼型は仕込み済のものを加熱調理ができるというもの。
  キッチンカーの導入と、ここ数年キャンプが流行していることからこれが大当たり。キャンパー等のイベントに呼ばれ、すしを振る舞う。「一般の方はすしを握っているのが見たい。ネタを打っているところから、食い入るように見てくれます。誰もしていないことをやらんとあかんと思う」と啓光さん。
  また、デリバリーサイトに加盟していたことから、昨年の東京オリンピック2020では、和歌山県と奈良県の聖火ランナーにお弁当の配達を行った。
  
  店内メニューは食材が無駄にならないよう、おまかせコース（４品〜７品、2000円〜5000円）がメインだが、「痛風丼（4000円〜）」「痛風巻（2500円）」の一品メニューもあり、罰ゲームで注文されるとか。痛風丼は板うに１枚、いくら100ｇ、自家製からすみ少々、その時にあるプリン体の高い食材を入れた昨年からの新メニュー。
  他にも、自家製ポン酢、昆布締め、なんと板うに（1500円）の入った自動販売機も設置している。「試しに板うにを入れてみたら入ったから」とのこと。
  清水さんは高校卒業後、京都のお店で修行。その後大阪に戻り、20歳の時に青年研究会に入会。今年の７月から成尾さんの後を継いで青年研究会の会長に。そして、10月に東京で開催されるすし技術披露会では、関西江戸盛りの部に初出場する。
  清水さんは、「先輩方に教えていただきながら、技術や知恵をいい意味で盗んでいきたい。コロナで何もできなかったが、今後は活動を増やし、青年部に入って良かったなと思える会にしたい。若い方が入ってくれたら嬉しい」と話してくれた。
  【寿司割烹 南喜久】
  富田林市若松町西2丁目-1726-6
  営業時間：午前11時〜午後２時、午後５時〜７時（コロナ禍のため、当面の間変動制）
  TEL：0721-23-2288。

令和４年10月より、保険料改定されます 大阪府食品国民健康保険組合

• 令和４年10月から食品国保保険料が改定され、事業主・従業員・家族ともに基礎医療分が1,400円引き上げられます。
  事業主　26,000円（医療分23,400円　後期高齢者支援金2,600円）
  従業員　12,600円（医療分10,000円　後期高齢者支援金2,600円）
  家　族　11,600円（医療分9,000円　後期高齢者支援金2,600円）
  ※40歳〜60歳の方は介護保険料3,000円がかかります
  ※65歳以上の介護保険料は市区町村より別途請求されます

すしや万歳 全身真っ黒なホテル『Ｗ』に、見学に行って来た。場所は本町だ。光の回廊をくぐって、サア受付へ。入口はなんと、人種のるつぼだ。世界中に展開している、最高級ホテルだと言う。
全室案内されて見て来たが、すべてユニークな造作だ。プールは有るし、日光浴する所は有るし、会合をする空間はどこも不可思議なムードで有る。アラブの豪華なホテル感がみなぎっている。ホテルの中でも料金は最高級だと言うが。
一度使って見て、食事会でもやってみたいな。高いぞ、コーヒー一杯2300円だったかな。

久しぶりに来たお客が「この前誘われてすし屋に行ったら、10人程座れるカウンターに握る職人が５人もいてて、ものすごく流行ってたぞ」と。客単価一万円位だそうだ。
出て来るネタは決まっていて、一ツのコースだけ。最初は高い店だなと思っていたが、出てくるネタに、これはお値打ちだと思えて来たと。
路線を急に変える事は出来ないが、「まあ、もうこれで良いか」と思う事なく、中央市場には色んな食材が有って、客は色々食べてみたい欲望は当たり前で、仕入れの努力、値段も。食材の扱いを貪欲に工夫して増やす。常に新鮮な食材で、勝負は基本で「そんな高いもん食べんでも」と思う物を積極的に入れ込んでお出しする。
まあ終わりのない戦いだが、道はいつも険しい方に進む方が良いみたいで。

一日だけ魚を一切獲らず、魚達に感謝をする日。『世界の海の日』、国連が制定、6月8日。
日本独自の海の日、7月第3月曜日・祭日。
この海の日、皆が徹底して禁漁しているようには到底思ってなかったが、7月18日に明石の魚の棚に行った。魚屋は20軒位有るが、開いていたのは1軒。それも昨日の残り物をパラパラと置いていただけ。日本は漁師が特に守っていた。
ホタルイカ位の大きさの剣先の子供が、かごに盛られて売っている。干物にして売るのだろうか。のどくろ、キンキの5〜6cm位のが盛られている。止めて欲しいな。毎年稚魚達が集まる所が有る。そこに網を入れるのは止めよ。
私達も魚のおかげで商売でき、生き長らえている。一年に一日だけ感謝する日がやっと出来た。魚達がおらんようになったら、人間も生きられぬ。