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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本
仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。
組合価格 1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK |
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| 本番ではがんばって！全国すし技術コンクールに向けて |
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| 制限時間設け最終講習会開く |
規定の白衣、白帽、白靴姿で関西ずしの
調理に臨むコンクール出場予定者ら |
パットに用意された関西ずしの材料 |
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時間に追われながら最後の盛付けに
精を出す出場予定者ら |
できあがった箱ずし、バッテラ、巻ずし
の関西ずし盛り込み一例 |
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11月11日（水）に開かれる第10回「全国すし技術コンクール」の関西ずし競技には近畿ブロックから21人、握りずし競技には1人が出場する。その最終講習会が9月3日、大阪鮓会館で開催。出場予定選手らが30分の制限時間を設けて実戦形式のすし作りに臨んだ。結果、時間内完成は2人だけ。技術・青年委員会役員らは「葉蘭切りに時間をかけ過ぎ」「材料の切りつけは個々にするのではなく最初に全部行うこと」「あと２ヵ月、本番までに一層の練習を」とアドバイス。 | |
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| 宝塚で近畿ブロック会議 |
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| 2府2県組合が近況報告など |
大阪、京都、滋賀、兵庫による全国すし連（山縣正会長）近畿ブロック会が9月15日、宝塚市で開かれた。参加者は約50人、大阪からは井上理事長、大開・藤井副理事長、金子常務理事、金子女性部副部長。
開会にあたり貝塚兵庫県組合理事長は「一日、楽しくお過ごしください」と歓迎の挨拶。山縣全国すし連会長は「どこも組合員が減少する中、生衛団体では5〜6年ごとの営業許可更新年数を、非組合員は1年ごとにし、手数料も高くするよう働きかけている。組合のメリットを高めるのが狙いで、当局も関心を持っている」と報告。
 続いて各組合から近況報告と全国すし連への要望。大阪の井上理事長は「8月にビアパーティで盛り上がった」と報告。「組合員減少は最近、下げ止まりの感。毎月理事会で情報交換を行い、女性部の力を借りて活動を活発化させていきたい」と。
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| がんばってます 南部 大喜本店 |
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| 「浪速 すしの名匠」新井さん |
 平成27年度「浪速 すしの名匠」に選ばれた新井智樹さんを、勤務先の西心斎橋「大喜本店」（井上理事長の店）へ訪ねた。新井さんは昭和49年生まれの41歳。府立八尾東高校を卒業後、叔父の紹介で大喜本店へ就職。大喜では3年間、下働きの修業。その後、八尾のすしと季節料理店、ミナミのちゃんこ料理店に移り、大喜に戻ったのは25歳の時。3歳年上の井上氏の子息・幸司さんが東京、博多での修業を終え大喜に戻ったのを機会に、いろいろ教えてもらいたいと思ったから。幸司さんはキタに大喜北新地店として独立。店長だった先輩が倒れ、仕事を引き継ぐことに。大喜本店に勤めて23年、「指導が厳しかったので根性がついた」と。ほとんどが大企業など会社関係のお客、それぞれ好みの料理やお酒を知り、臆せず話ができるようになった。一見でも気を抜かず、大事にもてなすことを心がける。
井上氏が宗右衛門町（現在は東心斎橋）で「鮨大喜」を開店したのは昭和43年。高校を卒業後、東京・新宿、銀座で修業。「きよ田」の花板時代には軽井沢で天皇皇后両陛下にすしを握ったこともある。その後、久左衛門町（西心斎橋）へ移転、平成2年に大喜ビルを建築、最上階の8･9階に店を構えた。昭和62年に出店した北新地店は次男に譲った。
井上さんは組合理事長、関係団体役員として超多忙で、店を空けることが多いが、奥さんの幸子さんと新井店長を中心に店をしきる。井上さんは「安心して店を留守にできます」と新井さんへの信頼は厚い。
同店の客単価は8,000円〜1万円。夏季メニューとして活ハモ造り（おとし）、ハモ焼き（天ぷら）、ハモしゃぶ、にぎりずし（雑炊）の「ハモ鍋セット」6,000円が人気。すし会席は6,000円から8,000円まで3コース。特別メニューも用意。ランチタイムには吸物とデザートがついたにぎりずし定食、ちらしずし定食を1,000円（税込）で提供する。
新井さんは24歳の時、高校の同級生だった一穂さんと結婚、小学５年生の娘さんと暮らし、休みの日にはギターなど楽しむ。
【大喜本店】大阪市中央区西心斎橋2-4-8、大喜ビル8･9階。
Tel.06･6211･6381。営業時間は午前11時30分から午後１時30分までと、5時から10時、日・祝日休み。
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| 【いいものご提供！商友会コーナー】 |
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| すしに合うワイン ボージョレヌーヴォ
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 ボージョレヌーヴォ2015の解禁を11月19日に控え、アサヒビール(株)では「アンリ・フェッツ・ワイン」を新発売した。ブルゴーニュの巨匠ルイ・ラトゥールがプロデュースしたボージョレ120年の伝統と品質を誇る。
「ボージョレヌーヴォ」はフルーティな香りでフレッシュな味わい。「ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ」はヴィラージュ地域のブドウで作られたワンランク上のヌーヴォ。「ボージョレ・ヌーヴォ・ベレール」は明るく澄んだルビー色、フルーティな味わい。「ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ・ベレール」はフレッシュな赤い果実のフレーヴァーの中に、濃縮感や力強さ。いずれも「すしに合うワイン」として推奨している。
【アサヒビール(株)大阪支社】Tel.06･6944･8610（勝課長）
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| ノロ対策これ1本 大塚薬品の「ノロノン」 |
 これまで冬場に発生することが多いノロウイルス食中毒だが、今年は各地で夏から発生している。同社ではノロウイルス対策として次の2種類を販売。
「ノロノンスーパー」は、空間や接触感染に高い除ウイルス力を持つ二酸化塩素製剤。まな板や包丁、食器、冷蔵庫、食卓、カーテンなどに噴霧するだけで効果大。嘔吐物処理にも必須の消毒剤。
「ノロノンエース」は、カラシ抽出物とアルコールの相乗効果で強力な除ウイルス力を発揮する食品にも使える食品添加物。作り置きの惣菜への使用も可能。食器や冷蔵庫に直接噴霧が効果的。
【大塚薬品工業(株)西日本支店】Tel.06･6304･2001、村田支店長。
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| まつりですし600食 旭支部 |
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 旭支部（江川一三支部長）が8月29日、旭公園で開かれた第41回「旭区民まつり」にすしブースを出店した。協力したのは松寿し、松葉寿し、寿し家げん、小づちずし、すし一、福すし大宮総本店。日頃の感謝と、組合に加入するすし店をＰＲするのが狙い。
各店が手分けして600食を用意。商品は生ものを使わず、豚カツを巻いた勝虎巻、ちらしずし、うな重の3種類で、値段はいずれも500円。午後４時から販売を開始したところ、たちまち行列ができスタッフは大わらわ、7時前には完売、特に勝虎巻が人気だった。祭りには「おいしいおすしが安くて」「晩ごはん用に」と楽しみに買いに来る市民も多く、スタッフ全員やりがいを感じている。
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| すしや万歳 |
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店を片して鍵をかけて一旦表に出た。すると、店の中がすごく焦げてる臭いがした。おかしいなと思い、もう一度店の中に。すると水槽の差し込み辺りから煙が出ているではないか。漏電だ。関西電力に電話かと慌てたが、近くの電気に得意なお客に電話した。「5分で行くから待っとけ」これで大事にならず済んだ。
差し込みも長く同じだと、そこにホコリが溜まって火事になる。よく分かった。他人の話だと思っていたが、自分のことになってしまっていた。店の者全員が鋭角を研ぎまくって毎日を真剣にやらねば。私たちのこの仕事も危険物取扱者と同じだ。
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和歌山の有田、辰ヶ浜、竹●、広浦と湯浅湾の鼻先に3ヵ所の小さな漁村がある。辰ヶ浜は今、和歌山の魚の集荷場になっているが、あとの2つはもう消えそうだ。魚も獲れないし若者もいない。
この湾を囲むように、向かい側に日ノ岬がある。戦後、特にこの岬から心中する人が多くあり、大敷網を張っている広浦の網に死体がひっかかる。ある日、網に手が引っかかっているのを梠で突き返した。話はそれで終わらなかった。夜な夜な表の戸をトントン叩きに来る。その家の漁師はとうとう気がふれてしまったのだ。それからというもの、仏様を大事にし、供養し、少しでも息のある人は病院へ運んだ。
イスラム教、テロしたり、ノド切ったり、首切ったり、そんなのたたりとかないのだろうか。夜、寝れるんやろか。
命があふれるこの地球上、こんなに生きにくかったんかな。楽しく生きる方法ばかり考えた方が簡単なのになぁ。
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足の甲に激痛が走るので整形外科に。使い痛みだからとガードルをくれて終わり。針、電気、マッサージに行くが痛みは取れない。
お客さんの紹介で何と50年前に産後のひどい腰痛を治してくれたという野崎のやいと（今は大東市にある）を二人で探しに行った。今で三代目という孫がやっていた。野崎観音のすぐ近くだ。一向に熱くならないやいとを１ヵ所に3回、針と初めて経験した吹い玉。背中一面に吹い玉の痕が赤く残る。でも来た時と帰りでは歩き方が全然違うと気分の良い評価。昔は100人以上の人が順番を待っていたらしい。1時間半位の治療で4,000円でした。
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