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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本
仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。
組合価格 1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK |
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| 2月定例理事会 |
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 組合は2月9日、大阪鮓会館3階会議室で定例理事会を開催、多くの議題を話し合った。藤井総務委員長の司会で開会、井上理事長は「1月19日、理事会の後、港支部のむろ多さんへ移動し新年会を開催。来賓、商友会会員商社ら交え盛況で和やかなひとときだった」と報告。江川副理事長兼組織委員長が議長について以下の議事を進めた。
■「浪速すし認証制度」について(江川副理事長)
▽昨年末、新規組合事業として立ち上げた＜名店＞＜名匠＞認証制度だが、今のところ推薦は少ない。組合では一生宝となるような権威ある認証制度としたいので、各支部から自薦他薦を含め積極的な推薦を。 |
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| 「2011年12月31日」と表示のすし券換金 |
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| 必ず2月29日までに 以後、一切応じられません |
昨年末、「有効期限2011年12月31日」と表示のすし券に有効期限が到来し、今年から一切使用できません。持参されたお客様がおられた場合は「有効期限5年間」の事情を説明し、使用をお断りしてください。
引き続き「有効期限2011年12月31日」と表示のすし券の換金は今年2月29日(水)までとなっています。レジに対象となる券が残っていないか十分ご確認ください。
全国すし連の統一事業のため、2月末以降の換金には一切応じられませんので、くれぐれもご注意ください。
理事長 井上正典
副理事長兼すし券委員 長金町義治 |
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| 商友会にダイキン販売会社 |
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| ジブラルタル生命が再スタート |
理事会には、組合と長年の馴染みがある元協栄生命のジブラルタル生命(株)と新しく商友会に入会した(株)オリコビジネス&コミュニケーションズが訪れ、会社概要の説明や組合員向け新商品を説明した。
ジブラルタル生命保険(株)
2012年1月1日、AIGエジソン生命とジブラルタル生命、アイジーエー・スター生命の3社が合併し、ジブラルタル生命として発足した。今後とも担当者がお店に伺った際はよろしく。
問＝同社大阪第1エリアなんば第2支部、営業課長補佐・平岡冨士恵さん TEL：06・6632・5268
(株)オリコビジネス&コミュニケーションズ
コスト削減とエコ、快適な店づくりへダイキンの業務用エアコンと空気清浄機を紹介。
エアコン「Zeas80」は天井埋め込みカセットタイプ(10坪対応)は、室外機ともで標準価格の58%引き、高速ストリーマ技術で脱臭・集塵・加湿する空気清浄機「うるおい光クリエール」は標準価格の50%引きで提供。
問=同社大阪支店、支店長・森田浩二さん TEL：06・6447・6363 |
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| 全国すし連が「食べログ」被害調査 |
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| 悪質業者が有料で書き込み 誹謗中傷し店をけなす |
インターネットサイト「食べログ」による被害を調べるため、全国すし連が各都道府県組合に状況を報告するよう求めている。同サイトは飲食店専門の情報サイトで、無料で掲載されるランキングやお客による感想等の書き込みが人気。しかし最近、ロコミサイトで事実無根の誹謗中傷が多発するようになり、それを見た団体の予約がキャンセルされるなど被害も出ているという。
これらの裏には、金を取って故意にランキングの順位を上げる「やらせ業者」が多数存在すること、逆に勧誘を断ったばかりに悪質な書き込みをされ被害に会った飲食店の模様がテレビでも報道されている。また、悪質な書き込みを消してあげると金を要求する業者もいるらしい。
しかし、現在のところ、これら被害を取り締まる法律がなく、また業者が特定しにくいため、ほとんどが泣き寝入り状態。全国すし連などでは、被害状況をまとめ厚生労働省や消費者庁などに新法制定など対応を求めることにしている。
「食べログ」のホームページを開き、大阪府→市区町村→店名で検索すると、書き込みがされているかもしれない。良い書き込みなら歓迎だが、事実無根の書き込み、メニューにない料理への誹謗中傷、明らかに嫌がらせと思われる書き込みは証拠としてプリントし組合へ連絡を。 |
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| 「浪速すしの『匠』『名店』認証制度」 |
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| どしどし推薦をお願いします |
組合では日頃からすし業発展に努力されている「匠」と「名店」を認証することになり、各支部から該当する「個人」ならびに「店舗」の推薦を受け付けています。
〜〜〜記〜〜〜
- 認証数 平成24年度を初年度とし、各年度「個人」5人以内、「店舗」5店以内。
（平成32年度まで10年間継続予定）
- 推薦期間 初年度は平成25年2月末まで
- 認証式 平成25年5月の組合総代会（総会）式典で開催
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「浪速 すしの名匠」（個人）推薦基準
- 調理師免許を取得していること。
- すし業に従事し同一店舗で10年以上勤務していること。
- 年齢は30歳以上、60歳未満（従業員を含む）
＜補足＞
- すし業に関する基礎知識を知るため、面接と簡単なテストを行います。
- 社団法人調理技術技能センターが行う調理技術審査・技能検定試験の有資格者、技術コンクール出場経験など考慮します。
- 本人の仕事ぶりなど見るためお店へ伺うことがあります。
- 「名匠」に認証された方は、できるだけ組合の青年研究会への入会をお願いします。
「浪速 すしの名店」（店舗）推薦基準
- 30年以上営業していること。
- 過去10年間、行政処分を受けたことがないこと。
- 組合運営に協力的で、支部の模範となっていること。
- 日頃から経営に前向きに努力していること。
- 反社会的な団体等と関わりを持っていないこと。
＜補足＞
- 衛生状態については、府、市、保健所などから表彰または優秀標の受賞など実績を考慮します。
- 選考にあたっては実際にお店へ伺うことがあります。
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| 100周年記念で募集 ワシントン桜祭り |
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| すしボランティア |
100周年記念「ワシントン桜祭り」が4月中旬に開かれることになり、全国すし連では5年ぶりに現地でのすしボランティアを募集中。同祭りは、約100年前に日本からポトマック湖畔に寄贈した桜が満開となる時期に合わせ開催され、会場で日本の伝統食すしを提供し、PR。
▽旅行期間=4月12日 (木)〜18日(水)、5泊7日
▽旅程=12日午後、成田空港〜ワシントンへ。全国すし連ワシントン支部と協力し桜祭りですしを握るなどのベントに参加。15日、ニューヨークへ行き観光、他。
▽募集人員=20人
▽問・申=大阪組合事務局、TEL：06・6538・3121。 |
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| 上巻きがよく売れました |
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| ことしの節分丸かぶり |
| 今年の節分はいかがでしかたか?役員さんを中心に聞いたとろでは、前年並みという店が多かったようだが、例年以上に売り上げた店もある。今年の傾向は上巻きが人気だったこと。スーパーやコンビニ、回転ずしチェーンが300〜400円台で販売する中、800円、1000円、1200円のオリジナリティある具材たっぷりの太巻きがよく売れた。他に料理を作らなくても吸い物さえあれば夕食にできる、おいしいすし屋の巻ずしが見直されている。 |
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| 節電 組合役員を中心に、お店での節電対策について聞いてみた |
▼夜ビル4階の看板を消している
▼カウンターはお客が来てから暖房を入れる
▼不要な照明は消す
▼店の看板も少し遅めに点灯
▼暖房は低めに設定
▼お客のこない夕方まではカウンターを間引き照明に
▼従業員は着るもので寒さをカバー
▼仕込み中は照明もエアコンも消して石油ストーブだけ
▼冷蔵庫と冷凍庫を整理整頓
▼店の照明を全部LEDに
▼調理場は一切、暖房していない
▼客席はガスストーブで足元から温めている |
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| 自家製リキュールの提供について 税務署が注意 |
自家製のお酒などを提供する場合は、事前に税務署へ届け出を!
お酒とお酒を混ぜたり、お酒に果汁や果物などの物品を入れたりすることは、酒税法上のお酒の製造行為に当たり、製造免許が必要。しかし、飲食店が製造免許を受けずにできる行為も。
1.お客の注文を受けてからチューハイやカクテルを作り提供する→この場合、手続きは不必要。
2、アルコール分が20度以上の蒸留酒に、お酒以外のものを混ぜて漬けておき、お客の求めに応じて提供する→この場合、税務署に事前の申告が必要。
詳しくは国税庁ホームページ＜国税庁 特例適用混和→検索＞、または東、南、堺、茨木、東大阪各税務署の酒類指導官へ問合せを。 |
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| がんばってます |
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| 寝屋川支部亀すし |
 寝屋川市の府道京都守口線（旧国道1号線）沿い東側の、一見すし屋らしからぬ「ジャパニーズ・ダイニング・レストラン亀すし」。
ご主人の生田良一さん(68歳)は中学生の時、香川県から叔父さんを頼って大阪へ。新大阪ホテル(当時)の洋食部門で働いた後、25歳からすし修行を始め、30歳で念願の亀すしを開店した。店名は出身の丸亀市から。創業店は住宅街の小さな店だったが、右肩上がりの景気の中、大忙しだったという。一方、長男の寛典さんが平成7年、22歳で現在地で「すしバー亀すし」を開店。12〜13人で満席になる店だったが、何でも250円均一が受けて大繁盛。平成14年には現在の35坪に拡大。斬新な店づくりは一級建築士の弟さん、店名のロゴは姪御さんが担当し、すしをメインとしたジャパニーズ・ダイニング・レストランに。出前や仕出し中心の本店は閉めた。
 寛典さんは「ファミリーや女性に好かれ、カウンターのお客も大事にする店づくりを目指したい」と。多様なお客に満足してもらおうと、新鮮なすしネタはもちろん、揚げ物、焼き物、煮物などメニューは120種類。ホテルで修業した良一さんだけに、和牛ステーキやグラタン、ムニエルも人気。ランチタイムの一番人気は「本日の特選お造り丼」(1500円)。「プリティ小町セット」(1000円)は、小ぶりのすし12カンとサラダ、茶わん蒸し、吸い物、デザートつきとあって、ダイエット中の女性に人気。
同店の近くにはスーパー、ホームセンター、ラーメン店、大手パチンコ店が相次ぎオープンし、まちは様変わりした。車の流れが多い幹線沿いで「固定客をどうつかむかが課題」だという。最近は他市からの常連さんも増えてきた。地域でのつながりも深く、慶弔料理の注文も入る。
店のカウンターは寛典さんと若い職人さんが中心、奥の調理場は良一さんと奥さんの博美さんが仕切る。営業時間は午前11時〜午後1時30分と午後5時〜10時頃まで。水曜日定休。
【亀すし】寝屋川市石津元町2-31、TEL：072-827-3366。
斬新な外観で目を引く「亀すし」
ランチタイムが終わった店内で(左から)生田良一さん、博美さん、憲典さん |
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| 最大680社が出展 |
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| シーフードショーとアグリEXPO大阪 |
第9回「シーフードショー大阪」と「アグリフードEXPO大阪2012」が2月14・15両日、南港のATC・アジア太平洋トレードセンターで開かれた。出展数は両方合わせて約680社(団体)、品目は約2600で、いずれも過去最高。
大日本水産会が主催するシーフードショーは、「日本の水産復興は食の台所大阪から」を合言葉に、各地の旬の魚、地場の魚はじめ蒲鉾など水産加工品と関連商品を展示。大震災の被災地からも多数が出展。
一方、(株)日本政策金融公庫が主催するアグリフードEXPOは、全国の農業者と中食・外食、食品関連会社をつなぐイベント。北海道から九州までブロック別に大きなブースを設け、こだわりの農産物や加工食品が出展された。 |
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| 「季のすし」 |
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| カニとシャケ |
 冬の味覚、カニとシャケを押しずしに。どちらも仕入れ価格を惜しまなければ、本当に美味しいものが提供できる。すし屋なら自信持って提供したい。（はりま屋謹製） |
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| すしや万歳 |
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| 荒れる極寒の青森、新潟など石がゴロゴロした磯に産卵のために海から登ってくる魚がいる。ゴッコである。敵を避けるためか猛吹雪の日を選んで産卵に来る。真っ黒で30cm位、タドンの様な格好、泳ぎには適さない。海の中では絶対に魚に見えないと思う。おろしてみると、身がほとんどない。大きな肝臓と表皮の下に1cm位の白い脂。体の中はまるで空洞で、メスは腹にギッシリ何万と子が入っている。産んでからも波に流されない様に、母は粘着性の強い赤い糸で子どもをしっかりくくりつける。石に吸いついて、しがみついて移動する姿は何とも悲哀だ。暖かい海の方が過ごしやすいと思うが、いろんな工夫をして一生懸命に生きている。しかし、絶対に魚は寒い海の方が旨い。 |
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ナビオ阪急、客が来ないとテナントの飲食店が嘆く。そんな中、一番広い店舗の柿安の三尺三寸箸が店を閉めた。ナビオを一周するほど並んで並んで、開店2〜3時間待つのは当たり前だった。完璧と思う経営だった。
今頃の客は目新しい好き、安定しない、すぐ飽きる。ブームが去ると見向きもしない。女性のファッション界も美容界も、今の日本経済再生には一番大切なものかもしれないが、大きな資本をかけすぎると難しいな。物のない時分に、すしは一番おいしい御馳走だった。客が並び、席を取り合い、多忙を極めた。すし屋さえやっていれば食うには絶対困らん。頑張ったら金持ちになれると思っていた。
そう思ってずぅ〜とやってきたが、競争には弱かった。気がついたら、こんなやり方しかできん。自分自身が他人の話を聞かない。我ながらこんな頑固者だとは思わなかった。今からでも何とか生まれ変わらねば。考え方を少しでも成長させれば、まだ何とかなるのでしょうか。 |
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