webすしおおさか　平成22年6月20日

平成２２年６月２０日号
第６１０号

6月理事会　生衛センターも仕分け？

存続求める署名運動に協力を　総代会終え22年度スタート

6月の定例理事会が10日開かれた。開会にあたり井上理事長は「第52回通常総代会を無事に終えることができたのは皆様のお陰です」と感謝したあと、次の報告を。

岡田総務委員長が5月7日、大阪府の憲法記念日功労者表彰式で知事表彰を受賞された。おめでとうございます。(議場から拍手)
大阪調理師養成会から、先代会長(垂水主税氏)の没後30年にあたり、その功績をまとめた「鮓歳時記」を組合へ1,000冊、寄贈していただくことになった。8月以降、商友会のフジイ・カラーリプロの協力で、支部長さんへ他の印刷物と共にお届けする。
先の全国すし連執行部会で、全国生衛指導センターが仕分け対象になったと報告。連合会では、その存続を求める署名運動を行っているので協力を。
7月には今後の政局を占う参議院選挙が行われる。組合として応援できる候補者があれば対応する。

エコポイントですし券を

お客に「交換できますよ」とひと言

大阪組合でのエコポイントとすし券の交換は6月9日現在、236件、4,138枚と、金額で200万円を突破しました。テレビや冷蔵庫、エアコンなど家電だけでなく、太陽光発電、断熱壁、二重窓など省エネ住宅へも対象が拡大され、さらに交換が増えると期待されます。
お客の多くが持っておられるエコポイント。しかし、すし券と交換できると知らない方が多いようです。会話のついでに「すし券と交換できますよ」とひと言お願いします。
すし券委員長

記事一覧へ

今後も安全安心な食の提供を

大阪府健康医療部・食の安全推進課長・山本憲次氏

宮崎県で口蹄疫が拡大し、明日にも政府が特措法を施行、大阪府でも獣医師を派遣し防疫作業を行っています。また、肉食に対する風評被害が広がらないよう努力し、宮崎県産の農産物を買い支える動きも起きています。
府では平成19年に制定した「食の安全安心推進条例」をもとに、昨年4月から飲食店や食品販売店などの「大阪版食の安全安心認定制度」を開始し、すでに65事業所が認証されており、府民への食の安全安心アピールの一助としています。

くいだおれの食文化発展を　平松邦夫大阪府市長メッセージ＝
大阪市健康福祉局健康推進部生活衛生担当課長・辻隆司氏代読

大阪市では、誰もが安心して暮らせる、一番住みたいまち大阪をめざして「いっしょにやりまひょ」を合言葉に、様々な取り組みを進めています。
食品の安全確保にに向けた取り組みは、食品関係の事業者、消費者である市民、私たちが行政がそれぞれの役割を果たしてまいります。
「食いだおれのまち大阪」にふさわしい食品業界の発展、反映に力を尽くされ、伝統ある大阪の食文化の発展と食品衛生の向上に一層貢献されるようお願いします。

記事一覧へ

第52回総代会で全議案可決

組合活性化をめざし　平成22年度事業計画と予算編成

組合の第52回通常総代会が5月27日開かれ、平成21年度事業と決算に承認を得るとともに、22年度事業と予算を可決、決定した。
総代会は岡田常務理事の司会で開会。井上理事長は「昨年のザ・リッツ・カールトン同様、新しいホテルでの開催。昨年は組合ホームページ刷新とカード手数料率軽減の2大事業に取り組み、皆さんのご協力で目標を達成できたと自負しています。本年は府内8ブロックを活用した組合活性化を目指し、すでに動き出しています。厳しい環境下ではあるが、充実した1年にしたいと思いますので、一層のご協力を」と挨拶した。
議事は定款32条の定めにより井上理事長が議長席につき、出席者51人、委任状95人で成立を確認、議事録署名人として平岡俊二理事(箕面支部長)、井土八羅理事(茨木支部長)を指名したあと、次の諸議案を上程した。

記事一覧へ

故垂水主税氏の偉業満載

「鮓歳時記」を全組合員へ

大阪が生んだ稀代のすし職人、故・垂水主税氏の偉業をまとめた名著「鮓歳時記」が全組合員に寄贈される。同氏が起こした大阪調理師養成会の後継者、垂水恒夫会長と食物史家・米田好喜氏共著により、平成15年に出版したA5版600ページを超える大作。
垂水氏は昭和55年に92歳で他界、ことし没後30年にあたることから、垂水会長が「永年お世話になったすし業界への感謝と供養、経営環境が厳しい近年、汗を流し知恵を絞った先人の足跡を偲び、基本に立ち返っていただくことができれば」と、寄贈を申し出た。
同書は垂水氏ならではの独創的でシンプルな細工鮓の傑作カラー写真を交えてずらり掲載。
「宝典 - 芸術参考録」では、京都で栄寿司を経営していた折、料亭や待合に納めたすしの箱詰めを図で解説し写真も。すしの種類、形、握り方にこんなバリエーションがあるのかと驚かされる。中でも54種もの細工鮓を箱詰めした「蒸蕷萬寿」は圧巻。
また、調理士の心構え、おいしい材料の扱い方など、あえて直筆のまま掲載。「葉っぱの芸術～葉欄のすべて」では関所バランの基本から化粧バランまで約170点を載せた。米田氏による「すしの履歴書」では四季折々の由来、決め事、食との関わりなども。
「鮓歳時記」は8月末頃、各支部長へ届けられる。

記事一覧へ

全国すし研究会　京都で理事会

各都道府県の若手が参加し活発に意見交換

全国すし研究会(住川義弘会長)の第18回全国理事会・京都大会が6月2日、京都市下京区の「鶴清」で開かれ、私(大阪すし青年研究会相談役)と副会長の岡田伸行君が参加しました。大阪からの参加者が少なかったのは残念ですが、厳しい時代、限られた人数で店を切り盛りしているだけに、無理は言えません。
会場は風情ある鴨川べりの老舗料理旅館。汗ばむほどの好天で、さっそく風呂にいれていただき、全員浴衣姿で理事会が開かれる大広間へ。出席者は北海道、東海、北陸、近畿、中国、四国、九州の各団体、約50人。理事会は京都寿友会・下口真樹大会実行委員長の開会宣言、北倉功登会長(京都組合・北倉弘款理事長のご子息)の歓迎の挨拶に続いて、住川会長が「われわれを取り巻く経営環境は厳しいが、伝統ある技術を継承しながら、若い創意工夫で乗り切りましょう」と挨拶。
続いて京都府生衛営業指導センターの山岡真弓氏が「生き残る寿司店になるために」と題する講演。パネルディスカッションでは愛知県から「でら吟～DERA GIN」、北海道からは「道産巻ずし」への取り組みが報告されました。
順番が回り、大阪は大正から昭和初期に船場で始まった節分丸かぶりの伝統行事について説明。

口蹄疫で不安を与えないで　消費者庁が協力要請

消費者庁は先ごろ、都道府県衛生当局を通じて「口蹄疫に関する不適切な表示について」と題する文書を食品関連団体に配った。貴重な種牛を含む大量の殺処分が行われ、6月上旬に「ほぼ沈静化」と報道された矢先、また都城市などで感染が確認された。同庁では風評被害を起こさないため、次のとおり呼びかけている。

口蹄疫にかかった家畜の肉や牛乳が市場に出回ることはありません。
口蹄疫は牛や豚の家畜、鹿など野生動物に感染する病気であり、人に感染することはなく、牛肉や豚肉を食べたり牛乳を飲んだりしても、人体に悪影響はありません。
安全上の問題がありませんので、飲食店・小売店では「宮崎県産の牛肉は使用していません」との表示を行うなど、消費者に根拠のない不安を与えることがないよう配慮をお願いします。

冷房温度は28℃におさえて　飲食店もクールビズ

環境大臣官房・環境省地球環境局は5月25日、温暖化防止と省エネルギーのため全国生衛営業指導センターを通じ飲食業界にも「クールビズ」に協力を要請。
それによると6月1日から9月30日までの期間、国民運動「チャレンジ25キャンペーン」により、「冷房温度28℃設定」を普及させるため、職場での軽装、店舗などの温度管理の点検を呼びかけている。ある居酒屋店長は「店内温度を下げ過ぎると生ビールの注文が減る。お客から暑いと言われない程度に設定するのが微妙」(テレビでのコメント)と。クールビズは電気代節減にもなり、売上も上がる？。

記事一覧へ

本格芋焼酎「薩摩こく紫」

「紫芋「暁紫」を初めて使用　アサヒ

アサヒビール(株)から5月25日、新しく鹿児島産の紫芋「暁紫(あけむらさき)」を使った本格芋焼酎「薩摩こく紫」が新発売され、現在拡販中。
鹿児島産の暁紫は収穫量の少ない希少品種で、平成17年に品種登録された新種。ポリフェノールの一種であるアントシアニン色素が多く含まれ、コクのある甘みが特長。

記事一覧へ

すしや万歳

東京築地市場、今ではすし屋街である。200軒以上の店舗に、すし屋は22軒、どの店も『売らんかな』で、まぐろ祭り、トロ祭り、すし祭り、横断幕やのぼり、ビラ、客の引っ張りもやっている。まさに戦争。
昼11時～2時位はどの店も満タン、観光バスがどんどんやって来る。
上すし盛合せ、にぎり10貫と細巻き2貫、赤だしがついて3,500円。客が来てきて仕様がないこんな状態、いつまで続くか知らぬが、まあゴチャゴチャ言わんと、すしでも喰って行ってーと叫んでいる。解りやすい。
ちなみに愛知県すし組合では『でら吟』と称して、地の魚を中心に上にぎり10貫で2,500円を全すし屋で大々的に売り出している。
みんな必死で戦っている。新鮮な息吹が満ち溢れている。新しい商品が山ほど生まれていた。

生簀の魚を注文があるだろうと多く入れ過ぎてしまうと、多分、ストレス、水の汚れ、環境の悪化等で、魚が風邪をひいてしまう。全部の魚に移る。うろこが浮いて、泡が魚の回りにつき、身が柔らかくなって使いものにならない。
宮崎の口蹄疫は風や砂などで病原菌が運ばれるらしい。黒毛和牛宮崎牛を売り物に1階が肉屋さん、2階が焼肉屋で、平日でも客が入れないで並ぶ大繁盛店が近くにある。肉が売れすぎて足らんけど「手間暇、愛情かけて育てなあかんので、時間がかかり気が許せない仕事や。急な大量生産はでけん」と常々言っていた。
しかし、1軒の牛舎で170頭の飼育は多過ぎるのではないか。豚にしてもやと言う専門家が多い。調子に乗ってやり過ぎたか。狭い日本でこの大事故は厳しい。銭儲けはゆっくり時間をかけて。早く収まってくれと願わずにいられない。

記事一覧へ