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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本
仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。
組合価格 1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK |
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| 理事会より |
| 飲酒運転追放へ/すし券“有効期限”に協力を |
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組合の10月定例理事会が12日に開かれ、今、飲食店の最大の関心事である“飲酒運転”について、半田理事長が業界内外の動きを説明。組合では商友会会員商社の日本代行本社と提携し、ポスターを作成することになった。また、すし券の有効期限(今年12月31日)まで2ヵ月半、トラブルなく越せるよう、組合員の協力が要請された。
開会の挨拶に代え、半田理事長は、9月20日付け東京鮨商新聞に掲載のコラム「すし店繁盛塾」の内容を紹介し、「繁盛店になるよう、お互いがんばりましょう」とメッセージ。中野副理事長が議長を担当し、議事を進めた。
■すし店も飲酒運転追放に努力を
飲酒運転による交通事故はあとを絶ちません。お店のお客様から当事者を出さないよう、次の事項の実践を。(大阪府警・交通総務課で取材)
▲ お客様が車での来店か確実に確かめましょう。
▲ 乗り合いの場合は、運転者をたずね、運転する人には絶対に酒類を提供してはいけません。
▲ お1人で車で来店の場合は、「お酒を出すことはできません」と確実に言いましょう。また、酒類を提供する場合でも、運転代行、タクシーなど、飲酒運転を防止する措置に配慮しましょう。
平成14年に道交法が改正され、飲酒運転への罰則が強化された、。運転することがわかりながら一緒に飲酒した同乗者、車での来店を知りながら酒類を提供した飲食店も、飲酒運転の手助けをしたとみなされ、幇助、教唆に問われる。つい最近もキタ新地のスナック経営者が、飲酒運転幇助の罪で逮捕された。今後さらに、背後責任の追及は厳しくなりそうだ。
■すし券に初の有効期限到来
平成14年発行のすし券が今年12月31日に有効期限切れとなる。すし券事業の円滑化のために定めた“有効期限5年間”が初めて発効するもの。全国すし連すし券委員会では、すし券取扱い事業規約に基づき、組合員に理解と協力を呼びかけている。
１． 表面に「有効期限2006年(平成18年)12月31日」と明記されている券は、
翌1月1日から無効となり、一切使用できなくなります。
２． 同すし券は、2007年(平成19年)2月末日までに必ず組合で換金して下さい。
３． 有効期限を過ぎたすし券は、一切無効とし特例扱いはできません。
この取扱いは、後々トラブルを起こさないため、全店統一とします。
なお、平成13年までに発行の有効期限のついていないすし券は、期限なく換金に応じます。
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| 青年研が料亭花外楼へ |
| 料理、器、店、接客などを学ぶ |
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青年研究会(福井良一会長、土井一友委員長)が9月19日、大阪・北浜の料亭「花外楼」で例会を開いた。
高級料亭の本店で、料理の勉強もさることながら、店のしつらえ、料理の器選び、女将さんや仲居さんの接客方法など学ぶことが目的。以下、福井会長による報告から。
花外楼さんは明治の元勲、木戸孝光の定宿でもあり、大阪市の史跡に指定されている。現在の建物は昭和39年に建てられたモダンな外観のビルだが、店内は高級旅館のように大小の落ち着いた和室がある。私たちは五代目女将、徳光正子さんの深々とした礼に迎えられ、大広間に。どの料理も最高の素材と高価な器で供された。
料理は丁寧な仕事ぶりがうかがえ、高級料亭ならではの厳かな器。食後に皆で談笑している最中、ふと豪華な旅行にでも来ているような思いがした。我々も、どれだけお客様に『非日常』を提供できているのか。店の隅々まで気を配って商売しなければならないと、改めて感じさせられた。
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| 「すし」に関するアンケート |
| マグロ、ウニ、エビが人気ベスト３ |
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| ＜あゆみ＞ 井上幸一 (中) |
| 加工ずしで戦後復活 |
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すし業会の戦後は「加工ずし」で復活した。闇市場は堂々と主食を売り繁盛しており、「すしが売れないなら、お客に米を持参してもらい、すしに加工して手間賃をもらえないか」と当局との度重なる交渉の末、百貨店のみの条件付で許可になった。この「加工ずし」は珍しさもあり爆発的な人気で、毎日2階、3階まで行列が続いた。
昭和33年環衛法が施行され、よく34年3月に法定の大阪府鮓商環衛組合が設立された。初代理事長は大根末次郎氏で、私は副理事長兼会計として運営にあたった。昭和48年に二代目の塚村好一理事長が就任、技術コンテスト、すし用品特売市や旅行など活発に活動し、まさに組合全盛期。ところが塚村理事長が急に倒れられ、理事長代理として何度も上京することになった。自分の体力や能力を考え、副理事長辞任を申し出たが聞き入れてもらえず、病にこじつけ了解してもらった。有志のみなさんには引退パーティーまで開いてもらい、記念品に立派な人形をもらった。
私は三人の子供に恵まれた。次男は京大卒業後、阪大医学部に入学。その5回生の時、学生5人と先生1人でマニラへ細菌の研究に行くことになった。「これから行ってきます」と電話があり、「気をつけて行ってきなさい」と話したのが最後の会話に。マニラにいる先生から急死したとの連絡があり、急遽マニラへ飛んだ。先生と一緒に遺体が安置してあるところへ行ったが、息子は生前と変わらない姿で立派なガラスケースに収められていた。翌日火葬。役所で死亡診断書をもらい帰途についた。
(以下次号)
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| 生活衛生のページから |
| ロスのすし事情/魚籃観音供養 |
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■衛生基準で困惑するロスのすし職人
現在、全米の日本食レストランは約9,000店。地方都市でも日本食レストランがあり、すしが提供されている。ロサンゼルスではエスニック料理が大受けで、特にすしが大人気だし、ニューヨークでは超高級日本食レストランが急増し、予約をとるのが大変な繁盛ぶり。
ところが1997年CBSがレストランの衛生状態を特集、調理場を隠し撮りし、その非衛生さを告発した。これに対しロサンゼルス郡環境衛生局は翌年、食品衛生基準を改正し、衛生管理を強化した。例えば、いかなる食品も華氏41℃(摂氏5℃)以下か、同135℃(同57.2℃)以上でないと保存してはいけないことになった。その基準の遵守程度によって店にランクをつけ、客にわかるよう店頭表示を義務づけた。またニューヨークでは不潔だといって一時、すし職人にビニールの手袋をはめることを義務づけた。これも誤解で、ネタごとに手袋を変えるのは不可能で、同じ手袋でいろんなネタを握るとかえって不潔になる。
日本人のすし店、すし職人たちは自衛上、日本レストラン協会を設立して当局と交渉し、「4時間ルール」を認めてもらった。飯を炊いて温度が135℃以下に下がってから4時間以内なら常温で置いても違反にならない。また、「PH（ペーハー）4.6以下の飯」なら常温保存を1日認めることに。酢を混ぜればこの基準はキープできる。
日本でもやがてこうした問題が起きるかも知れない。
(「生衛ジャーナル2006年9月号」ジャーナリスト北岡和義氏の報告から)
■今年も魚籃観音供養 - 本福寿司 藤井寺の道明寺で
日ごろの商売で殺生している魚介類たちに感謝をと、9月20日午前、藤井寺市の名刹道明寺で今年も「魚籃(ぎょらん)観音」の供養が行われた。この観音像は平成2年9月、本福寿司(南支部・心斎橋、今井敬子社長)が建立した。
その年の2月今井さんは東京・日本橋三越本店での「全国有名寿司展」を終えて夜遅く戻ると、店の裏口に穴子の頭がいっぱい詰まった黒いビニール袋が置いてあった。180年もの長年、箱ずし中心に商売してきた店として、その無残な姿に衝撃を受け、思わず手を合わせ拝んだ。「祀ってほしい」と天の声が聞こえたように思えた。藤田三宝堂の主人に魚籃観音像の建立を勧められ、お身丈2mの青銅製の像を作ってもらい、同年9月26日、道明寺で開眼法要をしてもらった。魚籃観音が両手で下げる籠の中には、日ごろすし店がお世話になっている魚介類が入れられている。
魚籃観音の由来について
中国の憲宗皇帝の元和12年(817年)の頃、陜西地方に魚籃(魚を入れた籠)を持って魚を売り歩く若い美人がおり、人々は競って妻に迎えようとした。彼女は承諾の条件として、まず観音経を暗誦することを申し入れた。明くる日20人の候補者が集まり、多くて困るので、金剛経を暗誦することにし、候補者は半数に。まだ多いので、次は3日で法華経を暗誦することを課題にしたら、通過したのは馬氏の息子だけだった。そこで彼女は馬氏に嫁することにし、結婚の当日、彼女が馬氏の家の門に入ると急に体が溶けて消えてしまった。後には塚に黄金の鎖骨が残っていた。僧が語るには、さきの美女は観世音菩薩の化身で、世の人々を救済し、教化するために女身に示現したという。その層もこう言い残したまま、どこかへ飛び去ってしまった。この後、その地方には魚など自然の恵みに感謝し、お経を唱える人が多くなったという。
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| 商社訪問（株）日本代行本社 |
| お客様とすし店のために |
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飲酒運転による事故多発、警察の取締り強化がマスコミで報道されるようになった9月中頃から、以前の1.5〜2倍の需要があると（株）日本代行本社(屋冨祖俊一代表取締役・会長=商友会会員商社)。「ドライバーの意識向上と飲食店の配慮の高まりのため」と言う。
営業開始の午後8時を過ぎると、司令室の電話は鳴りっぱなし。同社のフロントドライバーは約70人、通常50人が毎日22台の車が明け方4時頃までフル稼働している。4年前に改正された道交法で、二種免許を所持するドライバーを多数採用、育成してきた。安全運転への心構えはもちろん、お客様への対応の仕方、マナーを研修し、毎日全員で再確認する。
運転代行会社を選ぶ第一の基準は資金力。これは、万一の事故で保険がきかない場合が多く多額の出費に対応し、お客様に迷惑をかけないため。「飲酒運転への取締りは、一層厳しくなることが予測され、大阪での代行運転への意識も高まり、需要は増えると見ています」と屋冨祖会長。来年春には、北方面に新たな営業所を開設し、お客様からの要望により早く対応することをめざす。
同社では、店に掲出する「飲酒運転禁止」ステッカーや「飲んだ時には代行運転を」とのチラシを用意し、25%OFFの会員店登録を呼びかけている。
【（株）日本代行本社】大阪市中央区島之内2-2-11 06-6211-3433
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| 激辛一言 |
| すし屋を愛するお客から12 |
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どこを見ても同じような店ばかり、何の特徴も魅力もない。そんな店には行かん。
スーパーでも同じ。商品は豊富にあふれんばかりなのに、すべて店の規格品。サイズも値段も揃っている。店側の都合だけで揃わせている。消費者のことを考えれば、もっと努力していいと思う。
一方、努力の見える店を見つけた時はうれしい。野菜、くだものを山積みにし、欲しい量だけ買える。店の押しつけでパック詰めしているようではダメ。商品の良し悪しも見られない。客をごまかすようなことをしていたら見破られてしまう。何の商売も一緒。ごまかせる客を相手にしてたら店ははやらん。長続きせえへん。
本物の客が来な、本物の店にはなれへん。
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