寿司業界レポート

寿司店の現場に大改革が起きている！！
　　　　　　　　　　１．７年連続で立ち寿司業界の市場規模縮小
　　　　　　　　　　２．Ｈ１３年〜Ｈ１６年の間で、日本全国で４６６２店舗の寿司店が廃業
　　　　　　　　　　３．回転すし業界の市場規模増大
　　　　　　　　　　４、鮪を中心とした魚価の高騰
　　　　　　　　　　５、慢性的な人材不足＆人件費の高騰

熱心さだけではどうにもならない時代
↓
去年と同じやり方では売り上げ落ちていませんか？
↓
外部環境のせいにしても自店の業績がよくなることはありません。

その一方で急成長している立ち寿司店も増えている！！

　　　　　　　　　　１、寿司１貫１００円〜１５０円均一のお値打ち寿司＋予算のわかりやすさで集客するタイプ
　　　　　　　　　　２、盛り込みメニューの充実で食事客も大満足、ハレの日利用タイプ。
　　　　　　　　　　３、市場演出・実演特化型の売場力訴求タイプ。
　　　　　　　　　　４、立ち食いという新しい食べ方提案で、平均滞在時間１時間、脅威の高回転率を誇るタイプ
　　　　　　　　　　５、海鮮処寿司店という新スタイルが登場！高収益型寿司店タイプ。

海鮮処寿司店の魅力
すしを中心に旨い魚を希望する予算内で食べたいというお客様の急増
お客さんの予算３，０００円〜５，０００円
↓
仕入れの原価率を下げる
↓
しかしすしの原価率は下げない
↓
原価率が低く、しかも集客に役立つメニューを扱う、それは？
↓
刺身、天ぷら、焼き魚、煮魚、一品料理、汁物などのサイドメニュー
↓
集客商品と収益商品にわけて考え『粗利ミックス』という発想が現在の立ち寿司業界には適しているのでは？
↓
つまり、寿司は原価率４０〜４５％と原価率をたっぷり使いその代わりに、
それ以外の天ぷらや一品もの、汁物などのサイドメニューは原価率を２０％台に設定し粗利を取っていく。という方法

味と同じように美味しそうに見せる手法とボリューム感が大切
見た目は全てのお客様にとってわかりやすい価値
見た目で独自性を訴求して口コミをつくる
名物化している商品は見た目が違う！！
↓
劇場型売場、オープンキッチン
お客さんはプロの仕事もみたいと思っている！
ネタの並べ方、職人の振る舞いも、食事の演出のひとつ。
↓
不衛生にならないこと逆効果になる！！

接客では寿司の鮮度感の演出
本日のおすすめがあれば
『これ今日入ったばかりで美味しいよ。』と一声かけながら実物を見せる。
↓
強烈に印象に残り、リピーターになる

ＤＭの見直し
↓
お客さまに特別意識を持たせる
↓
『上得意さまだけのプレゼント企画』『上得意さまだけのサービス』など


その他いろいろ興味のある方は青年会に入って勉強しましょう！！
戻る
戻る